第419章 油酥麵團

  蛋撻，每一個國人都耳熟能詳的點心。

  從小店裡賣的2塊5一個的撻心看不到焦糖的顏色只有一片明黃的偷工減料版，到K某C

  價格略高但廣受好評且品控穩定的標準版，和各大蛋糕店推出的價格由低到高的各種新品但不保證好吃的盲盒版，蛋撻可以說是最常見的幾種點心之一。

  那麼秦淮做過這麼常見的點心嗎？

  做過。

  說來慚愧，秦淮雖然做過，但他做蛋撻的過程比趙誠安還要偷工減料。秦淮是直接從超市里買的現成的蛋撻皮和蛋撻液，和秦落一起在家用烤箱烤出了一批所謂的成品蛋撻。

  眾所周知，秦淮是非常不擅長做開酥類點心。

  做開酥類點心需要製作油酥麵團。油酥麵團是所有起酥類製品所用麵團的總稱，起酥麵團是水、油、面混合揉成的麵團，干油酥麵團是只用油和粉末揉成的麵團。

  而油酥麵團又可以分為暗酥、明酥和半明半暗酥三個分支，明酥如果按照技巧來區分又可以分為大包酥和小包酥。

  是不是覺得很專業很難看懂？

  秦淮第1次在點心大全上看到這個解釋的時候也沒看懂，相較於包子、燒麥、各種糕點、麵食等基礎款的看菜譜能看懂的點心，開酥類的點心想要單靠文字和圖片就學會如何製作基本等於痴人說夢。

  反正以秦淮的天賦，小時候單看點心大全也沒看懂。當然，看懂了也沒用，秦家是在秦淮高二那年買的烤箱，之前連烤箱都沒有，屬實是巧婦難為無米之炊。

  秦淮還是家裡有了烤箱後，現在超市買了一批半成品和秦落烤了兩批蛋撻過了把癮後，再在網上找到相關的視頻教程，摸索了一段時間大概還摸通了一點門路，能夠做一些簡單款的開酥點心，比如基礎款酥餅、桃酥之類的。

  至於蛋撻·

  實不相瞞，秦淮在來知味居之前從來沒有把蛋撻和開酥聯想在一起。之前提到開酥類點心，秦淮腦海中浮想的都是那些極其精緻漂亮的，類似於荷花酥、蘋果酥、梨兒酥、鴛鴦酥之類的，蛋撻—.·

  秦淮對它的印象還是蛋糕店必備單品。

  白案第1人周師傅這段時間會苦練蛋撻來研究開酥類點心新方向是秦淮沒有想到的，

  當然秦淮本人也吃得很過癮就是了。有誰能拒絕在下午茶時間段，來幾個擊敗全國100%的極品蛋撻呢？

  但是蛋撻這種點心說簡單很簡單，實在不行學秦淮當年去超市買蛋撻皮和蛋撻液的成品，回家自己烤也算做出來。

  可是想複雜，難度也不低。

  蛋撻的本質是以蛋漿做成餡料的西式餡餅，根據趙誠安的科普，蛋撻最早出現在帶英，在中世紀的時候就有最早的用牛奶、糖和蛋以及香料製成的類似於蛋撻上的食物。

  後面蛋撻傳到港城後被一代代點心師傅改良揚名，成為著名的廣式點心四大天王之一。周師傅想要研究西點，從蛋撻開始研究這個思路其實很正確，畢竟蛋撻作為一個西點，實在是有點過於中式了。

  而蛋撻的改良過程，其實也就是酥皮的改良過程。最開始蛋撻的撻皮厚重，後面經過無數師傅們一代代的改良，把厚重的塔皮變成酥皮，口感更加酥脆，精緻圓潤。這樣的酥皮伴隨著奶香味濃郁的內餡一起吃，可以感覺到味道一層又一層的遞進，甜但不膩香，卻又溫和。

  可以這麼說，蛋撻的上限有多高，重點在於撻皮，撻心只是添頭。撻皮想讓撻心有多好吃，它就可以有多好吃。

  現在周師傅讓秦淮做蛋撻，秦淮覺得周師傅約麼是誤會了，覺得他很全能，所以什麼點心都會做。但是蛋撻好吧，蛋撻難度也沒有那麼高，理論上秦淮是會做的，但是秦淮之前確實沒有做過蛋撻。

  點心大全上沒有蛋撻，秦落也從來不吵著要吃蛋撻。秦落想吃的話，學校門口的便宜蛋糕店三塊錢一個，五塊錢倆。

  雖然味道不咋地，酥皮也可以說是相當糟糕，但是勝在便宜一些，如果能趕上剛出鍋的那一批的話還是蠻香的。

  秦淮看著周師傅，在心裏面露難色，表面上卻是淡定自若，說：「蛋撻麼我可以試一試，不過周師傅，我之前基本上沒有做過這類點心。」

  周師傅微微點頭，態度依舊很溫和，看不出糟糕的情緒：「我知道，我聽小譚說過小秦你不擅長開酥類點心，平時基本不做。」

  「你剛來的時候，我只要你最擅長的點心。這幾天你也看了不少，所以我想看看你做你最不擅長的點心是什麼樣的。」

  周師傅就差把我知道這個你不擅長，無論你做成什麼樣我都不會罵你，畢竟我在你面前是寬容的周師傅這句話寫在臉上了。

  周師傅這麼說，秦淮就放心了。

  不是秦淮玻璃心經不起罵，秦淮當年無論是在兒童福利院還是讀書的時候都沒少被秦院長和老師們罵，福利院出身的孩子主打一個心態好。

  秦淮只是單純的擔心今天下午周師傅對著他的蛋撻一陣陰陽怪氣，明天這個陰陽怪氣的原話經過譚維安的嘴，傳遍知味居的每一個角落。

  秦淮對譚維安的業務能力有信心。

  雖然秦淮這幾天基本上都沒有怎麼見到譚維安（工位不在一塊），也沒能從譚維安嘴裡聽到任何一個瓜，但是秦淮聽到了無數句：我聽小譚說過。

  今天周師傅特意點了譚維安給秦淮打下手，秦淮對譚維安的記性和嘴巴都有信心。

  秦淮跟著周師傅來到低溫區。

  秦淮很少來低溫區，這幾天來都是看周師傅做蛋撻，做蛋撻的步驟秦淮已然了熟於胸。

  蛋撻液的調配無需多言，非常簡單，屬於有手就行。

  麵團的製作·

  道理秦淮都懂，但是實踐起來肯定有難度。

  做蛋撻皮要用沙化法，要讓黃油和麵團充分融合，最好能做到讓黃油中的脂肪顆粒緊緊包裹麵團，這樣能防止產生麵筋。在揉面的過程中，一定要避免麵團中揉入太多的空氣，充滿氣泡的麵團是百分百翻車的。

  當然，空氣太少也會翻車。

  蘇乾這幾天被罵得那麼慘，就是因為在揉面的過程中沒有把握好。酥皮類點心最重要的就是揉面的步驟，如何把黃油充分揉進面里，如何把握好溫度，如何把握好麵團里的空氣這些都是很難從視頻或者書上看來的，需要師傅手把手教，需要一步步練一步步學。

  秦淮很顯然是沒有師傅教他這些的，這也是為什麼他非常不擅長酥皮類點心的原因，

  同時這也是為什麼他指法不精進的原因。

  秦淮站在廚藝台前，前所未有的緊張。

  他已經很久沒有這麼緊張了，這一刻他甚至和知味居的學徒們共情了。他突然一下理解為什麼他跟在主治醫生後面巡查廚房的時候，學徒們都不敢和他對視。

  學徒們僅僅是被周師傅檢查點心試吃，現在周師傅可就站在秦淮邊上等著看他做。

  這麼一對比，蘇乾的心理素質其實挺強的，他明知每次做點心裡一定會被罵，但依舊堅強地在做點心。

  秦淮先在腦子裡過了一遍他這些天看到的東西。

  當他開始真正回憶的時候，他發現他這些天其實看到了很多。他不只是每天跟在周師傅後面吃點心，不只是和趙誠安他們聊八卦，也不僅僅是幫周燕不停地試吃她的白玉鮮蝦卷。

  他看到了每個人是怎麼做點心的，他在和大家聊天的時候，光聽到了八卦、家長里短、小孩上學和興趣班，還聽到了他們做點心的思路，他們的歷程，他們心態的轉變，他們是如何從一步步從學徒走到的今天。

  周燕拜託秦淮不停地試吃白玉鮮蝦卷的時候，總是在念叨她想過這個想過那個，她試過這個試過那個，以她的水平這個點心應該是如何，按照她的風格白玉鮮蝦卷會變成怎樣。

  周燕在思考，在為難，同時也在訴說，在表達，

  秦淮甚至想到了剛剛看趙誠安做的鉗花宮燈包，趙誠安的手很穩，基本功很紮實，他在做鉗花宮燈包的時候中規中矩，幾乎沒有任何問題，同時又極大程度地展現了他在點心上出色的審美。

  當然，秦淮想到的最多的還是周師傅做蛋撻的過程。

  雖然秦淮在旁邊看的時候周師傅總是很沉默，甚至可以說是基本不說話。那個時候秦淮嘴裡永遠在啃東西，要麼是趙誠安剛做好的點心，要麼是王嘉一塞給他的零食，邊上永遠放著一碗解膩用的溫茶。

  由於低溫室溫度比較低茶涼得很快，學徒換茶也換的很殷勤。

  秦淮甚至想起來周師傅愛喝龍井，他邊上的那碗茶永遠是龍井。

  當然，他想到的最多的還是周師傅的手法。

  在回憶的過程中，秦淮突然發現周師傅揉面的時候其實還挺慢的，每一個細節都展示得很好。他這幾天看的時候沒覺得有什麼，可當他真正開始回想、回憶、回味的時候，突然一下感覺在看視頻教程。

  就是差點解說。

  不對，其實是有解說的，趙誠安三個人作為周師傅的弟子，他們聊天時說的八卦就是最好的解說。每次秦淮從周師傅那裡吃完蛋撻回來，王嘉一或者趙誠安都要笑著問他蛋撻是不是特別好吃，因為周師傅的開酥技法揉面手法如何如何。

  秦淮站在廚藝台前沉默了很久，像是在發呆。

  譚維安在秦淮邊上，都不知道自己要打什麼下手，他只是麻木的看著秦淮，滿臉寫看：不是吧哥們了，你在這裡也要悟個大的？

  有一點不講基本法了吧，這裡可是知味居，可是我的地盤，是不是該輪到我悟了？

  很顯然，並沒有輪到譚維安。

  秦淮動了。

  他對譚維安說：「黃油融化好了嗎？麵粉呢？幫我把麵粉拿過來。」

  譚維安：「——哦哦哦。」

  真是尷尬，差點忘了自己是來打下手的，不是來圍觀秦淮悟個大的的。

  秦淮開始揉面。

  在揉油酥麵團這件事情上，秦淮有很豐富的理論知識，現在他將付諸實踐，

  秦淮動作很輕柔地揉面，他知道想要把黃油細細揉進麵團里且不翻車需要技巧，只不過他之前一直不知道是什麼技巧。他只是學著回憶中周師傅揉面的樣子，學著他的手法，

  學看他的速度，學看他的角度，嘗試揉面。

  他感覺自己發揮得還可以。

  自我感覺比較良好，沒有什麼大問題。

  黃油融合得很好，沒有麵筋。氣泡控制得很好，不多也不至於完全沒有。

  秦淮感覺之前他在做酥餅時遇到的很多問題突然一下都不存在了，他好像突然之間文領悟了很多在麵團上的東西，他非常不擅長的開酥類點心似乎也沒有那麼不擅長。

  而這個感覺也不是像那天切菜，切著切著刀功就升級頓悟的感覺，這個感覺更像是常年累月的水到渠成。是秦淮早就有了這個水平，他已經刷了很久的練習卷，就等待一場證明他水平的考試現在考試來了，他答題答得也很順利，即將交出一份還不錯的答卷。

  秦淮把麵團放進冷藏室里靜置，調配蛋撻液，

  譚維安這個幫工在邊上基本上起不到任何作用，他就只能默默的遞各種東西然後在旁邊看著，看看秦淮，看看周師傅。

  秦淮面色凝重且認真，周師傅笑容滿面且慈祥。

  譚維安：這給他弄哪兒來了，這還是知味居嗎？

  可能是周師傅慈祥的笑容給了譚維安一種他可以說兩句的錯覺，譚維安一時沒忍住小聲問秦淮：

  「你這幾天到底在做什麼？你不是在微信上跟我說，你這幾天都在吃點心聊八卦嗎？

  」

  秦淮繼續調配蛋撻液，點點頭：「我是在吃點心聊八卦呀，周師傅讓我這幾天就跟在邊上看，沒讓我上手。我基本上都和趙誠安他們在一起，下午的時候會來這裡看周師傅做蛋撻，順便吃蛋撻。」

  「怎麼了？」

  「你蛋撻皮做得這麼好，你之前怎麼從來不做蛋撻？」譚維安靈魂發問。

  「我也不知道我蛋撻皮做得這麼好呀，我之前就是不做蛋撻，我不擅長開酥類點心你是知道的呀。而且落落也不是很愛吃蛋撻，她有的時候嘴巴饞了會自己去蛋糕店裡買，歐陽給了我們好多蛋糕店的卡，吃都吃不完。」

  譚維安悟了，原來都是歐陽耽誤了秦淮。都怪他給秦淮這麼多蛋糕店的卡，讓秦淮可以隨隨便便買到蛋撻，所以從來不做。

  可惡！

  譚維安表示他也很愛吃蛋撻，早知道秦淮蛋撻做得這麼好，在雲中食堂的時候他就拜託秦淮平時多多做點蛋撻了。

  譚維安張張嘴還想再說點什麼，原本慈祥的周師傅已經有點忍無可忍，警了一眼譚維安，語氣平靜地說：

  「小譚，沒看見茶涼了嗎？」

  譚維安連忙去換茶。