馮正明他們倒是沒有料到，竟然剛現場評判過他們切的絲和丁，緊接着就讓他們做兩道菜。

哪怕是對掌勺多年的大師傅們，這種緊迫的烹飪也是相當有挑戰。

馮正明和廚師們一起來到現場羅列好的配料和調料區。

迅速按照自己的需要，在現場進行一番挑選。

這個過程里，很快體現出不同地方廚師們做菜的區別。

銀芽雞肉絲這個菜基本上各地並沒有多少區別。

但雞肉丁的菜，每個地方就明顯是有不同的。

比如馮正明他們魯菜肯定是要做醬爆雞肉丁的。

一般配料是會加入一點冬筍，還會加入一點青豆配色，當然最重要的是要加入核桃仁。

蔥姜是必不可少，還會加入一些蒜。

用到的調料是必不可少的鹽、糖、味精，還有醬爆主要的甜麵醬和醬油。

馮正明他們還需要自己選用花椒和黃酒。

當然同樣是醬爆雞肉丁，也有廚師會只用核桃仁。

並且京城的廚師一般不是用甜麵醬，而是用干黃醬。

粵菜廚師用雞肉丁做的菜是雀巢雞肉丁。

他們的配料相對比較多，會有胡蘿蔔丁、西芹丁、馬蹄丁。

川菜廚師自然是要做宮保雞肉丁。

而不光是川菜廚師做宮保雞肉丁，湘菜廚師則是做辣子雞肉丁。

即便是宮保雞肉丁和辣子雞肉丁這些。

實際上不同地方廚師做法上也會有一些區別。

像是京城川菜廚師的做法，和川省廚師就會有一些區別。

同樣贛菜廚師也做辣子雞肉丁，做法上也和湘菜廚師有所區別。

可以說在雞肉丁的烹飪上，各地廚師真的是有些各顯神通的意思。

當然雖說各地在雞肉丁上都有各自的做法。

但是雞肉丁的腌制和上漿上，大致上還是差不多。

而實際上，雞肉絲和雞肉丁兩道菜中。

對雞肉絲的腌制和上漿處理要更難一些。

因為雞肉絲首先是非常細，而且也非常嫩。

腌制和上漿的過程中，若是稍有不慎的話，可能會把雞肉絲給弄斷了。

如果弄斷了，那麼這場比賽中肯定是要扣分。

另外腌制過程中，若是不能均勻給上底口，可能炒出來的雞肉絲味道上會有偏差。

上漿的過程，又是不能對雞肉絲進行抓拌，也不能給很多的水澱粉。

可以說，雞肉絲的腌制上漿，是一個相當考驗廚師基本功的活。

如果是平時，在參賽廚師們的后廚里，這些活肯定都是由學徒或者是徒弟去做的。

但是今天在比賽上，他們都必須要自己去完成。

所以這樣一來，對每一位廚師而言，十五分鐘的計時真的都是很緊。

馮正明是準備好了配料和調料后，回到自己的案台先對雞肉丁進行腌制和上漿。

之所以這樣去做，是因為雞肉絲需要更加細緻，可能會耗費更多時間，所以還是先把不需要細緻的雞肉丁提前上漿腌制出來。

先是腌制，加入鹽和糖，因為是做醬爆雞肉丁，之後還需要用醬炒制。

所以這個時候腌制，通常是只能給三成的口。

鹽、糖加入，再加入一點點黃酒，還要加上一個雞蛋清，然後先抓拌均勻。

接着是準備水澱粉。

雞肉丁上漿時要用濕澱粉，需要先用水澥開，做到一種抓起來緩慢下流的狀態。

加入到雞肉丁當中去，接着就是必須要不斷的抓拌，一定要抓拌到雞肉丁開始粘手的狀態。

這樣抓拌好之後，封上一些油放在一邊。

接着馮正明再對雞肉絲進行腌制上漿。

雞肉絲腌制時，要放入更少的鹽和糖，蛋清不能加入一個，大概是三分之一的樣子。

然後不能用手去抓拌雞肉絲，那樣一定會把雞肉絲給弄斷了。

必須要用手背輕輕按在雞肉絲上，然後用手背很輕的去揉。

慢慢把腌制的調料揉開，並且揉進到雞肉絲當中。

之後再加入一點點水澱粉，也是用手背慢慢去揉。

要讓每根雞肉絲都均勻的裹上水澱粉。

在把雞肉絲腌制上漿好，馮正明迅速把拿來的豆芽掐頭去尾。

只留下中間銀芽的部份。

並且全部淘洗乾淨，每根銀芽的長度基本上是和雞肉絲一致。

接着再調一個碗汁。

蔥姜料酒、鹽糖，還有很少一點點水澱粉。

這個菜要用一個偷芡的手法。

不能讓雞肉絲和銀芽上裹上很明顯芡汁，但是又要有一點點芡汁，可以讓菜做出來更加美觀。

一切準備就緒，馮正明先是雞肉絲下鍋滑油。

下鍋后，先不能去撥散，而是要讓雞肉絲在油中靜置。

隨着油溫升高，雞肉絲表面的漿凝固住。

接着再迅速輕輕撥散開。

然後直接倒出去。

鍋中留下底油，先是把蔥姜和花椒下鍋爆香，再把蔥姜和花椒都撈掉，剩下的油下入銀芽爆炒。

炒到銀芽呈現出開始晶瑩剔透，再把滑油的雞肉絲下鍋。

下鍋瞬間，便把碗汁一起下鍋，同時再把準備好幾根配色香菜梗下鍋。

迅速大火進行翻炒均勻后出鍋裝盤。

整個過程可謂是一氣呵成，幾乎是沒有炒多久的時間。

銀芽雞絲裝盤后。

接着便是準備醬爆雞丁。

這個菜是先要把核桃仁下鍋炸到酥脆。

然後再把筍丁下鍋過油一遍。

把核桃仁和筍丁都放在笊籬當中。

再用新的涼油滑雞肉丁。

滑雞肉丁的時候，馮正明沒有直接把全部雞肉丁一團下鍋。

而是用手抓起雞肉丁，一個一個緊貼著油麵下鍋。

這樣雞肉丁下鍋後會迅速一顆一顆分離開。

隨着油溫的升高，慢慢讓雞肉丁表面的漿包住。滑出來的雞肉丁相當的白嫩。

全部出鍋后，接着在鍋里加入乾淨的油，加入一點豬油和香油。

先把蔥姜蒜米下鍋爆香，接着是下入甜麵醬在鍋中把醬炒透。

炒透了醬之後，再把雞肉丁下鍋翻炒。

接着把調好的碗汁倒入鍋中，跟着便把核桃仁和筍丁一起下鍋。

迅速大火翻炒，讓碗汁和醬均勻包裹住雞肉丁、筍丁、核桃仁后。

最後把青豆下鍋翻炒均勻便可以出鍋裝盤。

完成兩道菜后，馮正明也是把案台和灶台都收拾乾淨。

他的案台上只是擺放着兩道菜。

馮正明舉手示意自己完成。

那邊馬上有人過來通知他：「馮廚師您已經在規定時間內完成，可以先去休息一下。」

馮正明點點頭，看到還有廚師沒有完成，他輕手輕腳走出賽場。

走出賽場后，看到已經有人在休息區了。

比馮正明快的廚師，依然還有那位淮揚菜廚師。

除了他之外，還有兩位川菜的廚師，一位粵菜廚師，一位京城的廚師。

馮正明主動走過去，向幾位比自己快的廚師問好。

「幾位還真快，真是佩服。」

看到馮正明主動過來打招呼，幾位完成的廚師也都笑呵呵回應。

「馮廚師也很快。」

「對啊，馮廚師這麼年輕，手藝這麼好，真是厲害。」

「看到馮廚師整雞拆骨的時候，是第一個完成，真的是很佩服。」

「說實話，雖然在規定時間內完成了，但賽場上的壓力還是很大。」

聽到幾位廚師都表示賽場上壓力不小。

馮正明也同樣點頭：「是很有壓力，關鍵現場是直播的，而且還有時間限制，再加上還有標準要達到，真的是很不容易。」

淮揚菜廚師名叫「張泉徳」，年齡上比馮正明整整是大了十五歲。

不過雖然比馮正明大了十五歲，當剛過四十歲的張泉徳卻屬於正值壯年的廚師。

張泉徳對馮正明還是相當的關注，覺得以他的年齡，有這樣利落的手藝，真的是非常難得。

張泉徳問：「馮廚師，不知道你的師父是誰？」

馮正明回答：「我師從燕喜樓的顏老師傅。」

聽到燕喜樓顏老師傅，讓張泉徳和其他幾位廚師都是有些驚訝。

在驚訝之餘，他們倒是恍然，明白馮正明為何能有如此好的廚藝。

張泉徳感嘆：「難怪你的手藝這麼好，原來是顏老師傅的徒弟，有顏老師傅那樣厲害的師父，你這份手藝還真是一點不誇張。」

其他幾位廚師也都紛紛點頭表示贊同。

馮正明則笑着說：「幾位真是謬讚，我還是太年輕，經驗上不是太足，這次來比賽還是希望可以多向各位學習。」

張泉徳和幾位廚師聽了，也都是笑了起來。

紛紛表示和馮正明應該是相互學習，他們在手藝上很認可馮正明的實力。

正聊著，更多的廚師已經完成了。

江成哲完成出來，迅速來到馮正明的面前。

「你速度很快啊。」

馮正明笑着回應：「還行吧，我的速度不算快的，很多廚師比我還是要快不少。」

接着馮正明問：「你做得怎麼樣？」

江成哲還是很有自信：「沒問題，銀芽雞絲雖然我以前沒有做過，不過我學廚的時候做過相似的菜，所以問題不大，雞肉丁方面，我做了一個番茄咖喱雞丁。」

馮正明聽了笑着說：「你還真是融合了不少東南亞風情啊？」

江成哲笑呵呵回應：「當然，我剛剛在那邊參加過烹飪比賽，我覺得那邊的一些東西，其實是可以借鑒過來用一用的。」

馮正明聽了同樣點點頭：「確實可以借鑒過來用，很多調味料以前我們沒有，但是現在交通便利了，都可以引進過來用的。」

江成哲贊同：「對，不應該被菜系局限了做菜的創意，要大膽的去結合嘗試。」

在這一點上，馮正明和江成哲真的是非常有共同語言。

當然也只有他們兩個人有共同語言。

在場其他參加比賽的廚師，或多或少是比較抵觸這樣交融的做法。

尤其是幾位年齡偏大的廚師，他們認為各地的菜系應該保持各地的特點，不能隨便加入其他的元素在其中，否則就改變了菜原本該有的樣子，是對菜系的一種不尊重。

所以在場參賽的廚師，大部分看馮正明和江成哲的目光，都像是看兩個另類。

甚至連港城其他一些廚師，對兩人的一些想法也會覺得過於激進。

當然，相較於其他各地的廚師，港城廚師倒並不是完全不能接受他們想法。

比如戴龍在兩人聊天的時候，也是湊過來和兩人聊了幾句。

聽說兩人的一些想法，戴龍笑呵呵表示了一下支持。

「我還是支持你們兩個去嘗試，大膽的嘗試很重要，像是我之前還用鮑汁炒過蛋炒飯，出來的成品也是味道相當美味。」

馮正明聽了笑着說：「蛋炒飯的話，好像應該是淮揚菜廚師比較拿手。」

剛巧旁邊的張泉徳聽到了，一臉認真說：「我們的揚州炒飯，也已經算是享譽全球。」

江成哲看向對方問：「你們的揚州炒飯，真的是你們楊城本地的炒飯？」

張泉徳說：「實際上，外面流傳的揚州炒飯，只是我們淮揚菜中炒飯的一種，真正的名字應該叫：什錦碎金炒飯。」

聽張泉徳這麼說，讓馮正明和江成哲、戴龍都充滿好奇。

同時其他一些休息廚師也都好奇地側耳傾聽。

馮正明問：「什錦碎金炒飯？有什麼講究嗎？你們淮揚菜里還有其他的炒飯？」

張泉徳點頭：「對，除了什錦碎金炒飯外，我們還會有月牙白和金包銀等一些不一樣的炒飯。」

隨後張泉徳又單獨介紹了一下什錦碎金炒飯。

「所謂什錦，就是炒飯里要加入各種的配料，通常應該是八種料，會有海參丁、乾貝絲、雞肉丁、蝦仁、青豆、火腿丁、冬筍丁和香菇丁。

然後雞蛋是需要炒成碎金的狀態，還要粒粒都黏在米粒上。

這就是需要專業的方式去炒制，而不是一股腦把各種食材下鍋去燴炒出來了事。」

雖然張泉徳沒有詳細說炒制的方法。

但是光聽他說這些，已經讓在場不少的廚師都驚訝不已。

光是八種配料已經是和大家所知曉的揚州炒飯不同。

而且還必須要把雞蛋炒成碎金的樣子，散落在炒飯當中，能夠和米粒粘上。

這種很獨特的揚州炒飯，確實是有點炒出大家的認知了。

江成哲忍不住說：「希望有機會，可以品嘗到張廚師口中的揚州炒飯。」

其他廚師也都是點點頭表示想要見識品嘗一下。

張泉徳見大家都期待，他也是笑着說：「可以，等到宴席交流的時候，我一定會現場炒給大家看看，也請大家品鑒品鑒。」(本章完)