第271章不老不嫩鴿子，孔府菜脫骨功
馮正明選鴿子的小細節，被評委們看在眼裏，就連現場的幾位老師傅都有些不太懂他為什麼要那樣去篩選鴿子？
這倒是讓現場的評委們，多多少少都對馮正明今天做的菜更加好奇。
侯師傅看了一眼比賽前遞交的菜單，看到上面馮正明給出的菜名。
栗子黃燜鴿。
看到菜名，侯師傅仔細琢磨了一下，大概猜到馮正明選鴿子的思路。
馮正明在宰殺和處理乾淨鴿子后，把鴿子爪子、頭和屁股都剁掉不要。
接着他再把鴿子沖洗一番，然後把表面的水分擦乾淨。
再準備一些蜂蜜水，塗抹在鴿子皮的表面。
塗抹好蜂蜜水，需要先放在一邊讓表皮的蜂蜜水風乾一些。
之後馮正明坐鍋燒油，把鴿子下鍋過油。
僅僅只是在鴿子表皮上色后，馮正明便把鴿子撈出去瀝油。
看到他的這一番操作，現場的夏老師傅笑呵呵說：「昨天正明說，他今天做的菜，是受到我們帶子上朝的啟發，看來還真是。」
夏老師傅這麼一說，其他的評委們也都不禁覺得，馮正明現在的做法確實和昨天帶子上朝幾乎一樣。
接着蘇老師傅問：「老夏，正明這個菜是受到你們啟發，那他剛才挑選鴿子那樣做是為什麼？你知道嗎？」
夏老師傅被問得一愣，有些無奈搖了搖頭：「這個我還真不太清楚。」
此時侯師傅開口說：「我大概猜到一點小馮的想法。」
這話讓大家目光瞬間都看向了侯師傅。
侯師傅接着說：「小馮選鴿子的手法，應該是為了從中選出不老不嫩的鴿子。」
聽到這話讓評委們又是一愣，這個說法大家還真是第一次聽說。
侯師傅繼續解釋：「通常太嫩的鴿子肉質中脂肪較多，肉質比較鬆散沒有滋味，太老的鴿子肉質又會偏瘦偏柴更適合燉湯。
小馮他今天做法是黃燜，應該是先炸后燉，用太嫩的鴿子，最後肉可能會變得太爛，而且缺少鴿子的滋味，用太老的鴿子做出來，肉又會顯得乾柴，所以他要選擇不老也不嫩的鴿子，肉質禁得起燉煮，有鴿子味，還要有一些嫩。」
被侯師傅這麼一番解釋，把現場的評委們都給說得愣住了。
包括顏老師傅在內的老師傅們，也都感到有些驚訝。
以前大家還真是沒有注意到這個點，也沒有誰去專門研究過。
侯師傅因為是全國烹飪評委，所以他對各地的美食，烹飪技法，以及不同材料的選擇原理，都算是有所涉獵，才會猜到馮正明選鴿子的邏輯。
夏老師傅回過神看向顏老師傅：「老顏這是你教的？」
顏老師傅搖頭：「這個不是我教給他的，不知道他是從哪裏學到這一手？」
現場大家都是感到有些不可思議，都猜測馮正明是從哪學到這一手？侯師傅想了想說：「這種選鴿子方法，我之前在淮揚一帶，聽那邊廚師說過，他們那邊有一道三套鴨，是家鴨裏面套上野鴨，野鴨裏面套上一隻鴿子燉湯，據那邊廚師說，那道菜最中間的鴿子，就是需要選不老不嫩的鴿子。」
顏老師傅聽侯師傅這樣一說，他想了想突然回憶起來。
「我知道，前年的時候，我帶着他去外地參加烹飪交流，當時也有淮揚一帶的廚師參加，他們現場做了侯評委說的三套鴨，正明當時專門找他們了解過做法，可能那個時候，他從人家廚師的嘴裏套出這些細節。」
眾人一聽這話都有些驚訝，沒想到馮正明竟然還利用跟師父出去交流機會，學習其他菜系的一些東西。
蘇老師傅說：「正明還真挺有本事，這種技巧算是人家的機密，他竟然能套出來。」
顏老師傅有點哭笑不得說：「他總能給人一些奇思妙想。」
侯師傅笑着說：「有奇思妙想挺好的，小馮他是在傳統基礎上，用自己所掌握的技藝去進行創新，這是一個很好的創新方式。」
馮正明並不知道評委們對自己的評價，他依然是在認真做菜。
鴿子瀝油的時候，他先是重新起鍋炒了一個糖色。
這次的糖色他沒有炒到很深，而是炒了一個偏淡一些的糖色。
炒好糖色單獨倒進旁邊一個碗裏。
接着把各種的配菜都一樣一樣切配出來。
冬筍切片，香菇打上花刀。
小油菜只留下菜心，並且把菜葉修整齊。
還有五花肉切片，雞肉也要剁成小塊。
煮好剝皮的栗子也準備好。
再在鍋里倒上提前準備的清湯，加入一些水燒開，把冬筍、香菇、油菜心、五花肉、雞肉都分別飛水。
接着鍋里放花生油和豬油，先把蔥姜蒜下鍋小火煸香。
小火需要慢慢煸炒一陣蔥姜蒜，煸到邊緣有些焦黃，再把五花肉、雞塊下鍋煸炒。
煸炒的過程中向鍋里加入炒好糖色，還有黃酒、鹽、胡椒粉。
把香菇冬筍片也下鍋煸炒，接着是向鍋里加入湯。
湯一定要多加一些，要完全沒過鍋里所有食材。
把鍋里的東西稍微煮一下，並且把漂浮在表面的一些沫子打掉。
對湯進行一番調味后，接着把炸好的鴿子擺放進砂鍋里。
再把這一鍋的湯料全部倒進砂鍋里。
接下來的時間裏，就是用砂鍋去慢慢燉煮鴿子。
看到這一步，幾位老師傅忍不住對夏老師傅說起來。
「老夏，正明這道菜，等於是復刻了你們家昨天的帶子上朝啊，連砂鍋都用上了。」
「哈哈哈，老夏你們家那道菜，對正明的啟發真是不小。」
聽到老師傅們的玩笑話，夏老師傅看着馮正明這一通操作，他心裏也是感到很驚訝。
很明顯，如果不考慮帶子上朝還有一隻鴨子。
馮正明現在的這一通做法，簡直就是昨天帶子上朝的一個升級版。
鴿子先過油上色，然後再進行燉煮。
不同的是，馮正明燉鴿子的湯料明顯是更加的豐盛了，當真是用了大量的材料，給鴿子增添多種的滋味。
現在大家倒是能理解，馮正明做這個菜，為什麼不選用嫩的鴿子。
因為嫩鴿子本身不具備鴿子味了，再經過這麼一番的烹飪，那幾乎就沒有味道可言。
用不老不嫩的鴿子，剛好經得起這樣燉煮，也能保留下鴿子味道。
馮正明把砂鍋的蓋子蓋上，用中小火慢慢去燉煮鴿子。
這個過程又是需要挺長時間。
評委們也就開始去觀察其他一些選手。
很快夏明燁吸引了評委們注意。大家看到夏明燁正在處理著豬蹄。
豬蹄已經被夏明燁燒過，而且還被他清理乾淨了。
評委們看他的時候，他正在用刀子給豬蹄脫骨。
這可不是把豬蹄給燉煮到軟爛脫骨。
而是生豬蹄要進行脫骨。
需要保留豬蹄形狀，只把豬蹄中的骨頭脫掉。
當評委們看到后，紛紛更加仔細地盯着看。
看了一陣，看到夏明燁已經很小心逐漸把豬蹄骨脫出來。
顏老師傅對夏老師傅說：「夏師兄，看來你們家的手藝後繼有人，這一手豬蹄脫骨真是有些不得了啊。」
其他老師傅也都是紛紛稱讚夏明燁的脫骨功夫。
侯師傅和京城的幾位評委也是驚嘆不已。
更不要說是受邀的幾個外國人了。
他們更加是一直驚嘆，不停向夏明燁豎起大拇指。
常宗福看到夏明燁這一手脫骨功夫，神情也是充滿了幾分驚訝。
此時，常宗福意識到，魯省內的年輕廚師中間，還真的是藏龍卧虎。
這一次的全省烹飪交流大賽，真的是引出全省的青年才俊。
之前大家目光都被馮正明所吸引，沒有太注意其他一些年輕廚師。
現在看到夏明燁的這一手豬蹄脫骨，是真的讓大家意識到，其他的年輕廚師也是如此優秀。
同樣，現場年輕廚師里，不光只有馮正明受到昨天啟發，做了一道升級版的帶子上朝。
還有不少年輕廚師，也都是嘗試用昨天老師傅們經典菜受到啟發，加入一些自己的想法，對經典菜進行改良和自己發揮。
大家盯着夏明燁看了好一會，終於看到夏明燁把豬蹄脫骨完成了。
見到豬蹄完成脫骨，蘇老師傅問夏老師傅：「老夏，這是要做你們孔府的仿熊掌吧？」
夏老師傅笑着點頭：「對，孔府仿熊掌。」
接着夏明燁又準備了牛肉泥和雞肉泥，還準備了一些蹄筋。
先要把脫骨豬蹄冷水下鍋，加入蔥姜和黃酒，慢慢把豬蹄汆煮一下。
汆煮過後，把豬蹄用熱水清洗乾淨，再把鍋也都要清洗乾淨。
豬蹄表皮擦乾水，夏明燁也塗抹上蜂蜜水，把豬蹄下油鍋炸一下上色。
之後就是把豬蹄放進準備好高湯，開始對豬蹄進行燉煮。
牛肉泥和雞肉泥分別加蔥姜水攪打，還需要加入一些雞蛋清和澱粉。
燉煮豬蹄過程中，夏明燁也炒了一碗糖色備用。
看到夏明燁炒糖色的這份改變，夏老師傅明白，孫子這是受到馮正明昨天說的啟發，他沒有用傳統的方式醬油調色，而是選擇用糖色去調色。
糖色出來的顏色會更加的亮，不會最終變得發黑。
夏老師傅覺得，這場交流應該要起到的效果，這麼看起來確實起到。
無論是馮正明吸收運用帶子上朝的做法。
還是夏明燁聽取馮正明建議，用炒糖色的方式去調色。
這一切都是廚藝上的融合和相互促進、進步。
夏明燁把脫骨豬蹄燉到軟爛，用筷子輕輕一插就能刺穿。
把豬蹄撈出鍋，接着把事先準備的牛肉泥先鋪進一層，再把蹄筋一根一根擺在裏面，然後再用雞肉泥塗抹上一層。
接着把這豬蹄放進準備好的模具里，連同模具一起去蒸制。
蒸制過程中，夏明燁用糖色、高湯調味后，炒出一份扒汁出來。
豬蹄蒸制好，夏明燁把豬蹄從模具取出來，擺在裝點好的盤子中間，再把炒好的扒汁淋在豬蹄的表面。
孔府仿熊掌便算是完成了。
夏明燁這道菜做出來之前，也有不少年輕廚師的菜品已經完成了。
可是當夏明燁這道孔府仿熊掌出菜，可以說瞬間讓其他一些菜顯得有些黯然失色。
夏老師傅看到孫子做出這道菜，可以說也是非常的滿意了，甚至是有些驕傲。
現場包括侯師傅在內，所有人都對這道菜拍手叫好。
侯師傅感嘆道：「多少年了，又一次見到了孔府菜中真正的精髓，夏師傅，你們家這一手脫骨功夫真是不得了，這道仿熊掌，真就是做的跟真熊掌一樣啊。」
夏老師傅此時也是非常驕傲了，但嘴上還是謙虛。
「侯評委太誇張了，脫骨功夫就是我們孔府菜的功夫，肯定是要好好練好的，今天小燁的這個菜，也算是受到了一些正明的啟發，比如他放棄傳統醬油調色，而是用炒糖色方式調色，還有扒汁炒制上也進行一些改變。」
侯師傅笑着說：「這很好啊，這樣才起到了交流的效果嘛。」
李志峰附和道：「沒錯，我們這次全省青年廚師烹飪交流大賽，就是要讓年輕人多交流，昨天幾位老師傅親自動手演示，現場又跟年輕人一起交流，今天年輕人們都受到啟發，對一些菜進行了改良，這真是很好的。」
這一刻，夏明燁的這道孔府仿熊掌，確實是現場最受矚目的一道菜了。
評委們經過了品評后，紛紛都給了極高的評價。
大家都覺得這道菜，足以和第一天馮正明那道一魚兩吃媲美。
現場氣氛達到一個高點。
馮正明此時鴿子也出鍋了，他把砂鍋里的鴿子先撈出來放在一旁的盤子裏放涼，接着是把砂鍋里的湯過濾出來。
再把湯中剩下材料中筍片和香菇全部都挑出來。
做好了這些后，撈出來的鴿子差不多放涼了一些。
馮正明則開始動手把鴿子肉全部拆骨下來。
給鴿子拆骨同時，馮正明又把栗子放進過濾后湯中，用小火慢慢把栗子煨一下，算是讓栗子入一入味道。
很快也有評委看到馮正明在拆鴿子肉，倒也是湊過去仔細看了看。
看到馮正明很小心把燉煮軟爛鴿子肉慢慢脫骨，還儘可能保留鴿子肉的完整。
雖然不如夏明燁豬蹄脫骨功夫來的震撼，但也體現出馮正明做這道菜的那份精細。
(本章完)
