第243章指點學徒準備入圍選拔
在把找上乾飯鋪的外地青年廚師們都打發走，乾飯鋪可算是恢復了平靜。
只是外地青年廚師找上馮家乾飯鋪的消息，還是很快在泉城給傳揚開了。
得到這些消息，泉城很多本地人倒是覺得非常開心。
「咱泉城這次可算是在全省都長了臉，外地來的那些年輕廚師，第一時間先要去我們泉城最優秀的青年廚師乾飯鋪拜碼頭。」
「哈哈哈，沒錯馮家乾飯鋪的年輕老闆，那絕對是我們泉城青年廚師里最棒的。」
「人家雖然沒有在什麼大酒樓里當廚師，但是人家靠自己本事開乾飯鋪，能把一個把子肉做的泉城人盡皆知，那就是人家的本事。」
「人家是真有本事的，聚賓園、泰豐樓和聚豐德三家菜單上，還有人家所創的一道菜呢。」
「哈哈哈，所以人家是能直接創造新菜，給那些大酒樓年輕廚師們當老師的本事，不用去大酒樓，就是要自己干生意。」
這些傳言在泉城傳開，讓泉城大部分人都很是自豪。
因為馮正明不管怎麼說，是代表了泉城的青年廚師的。
他這樣在外地年輕廚師面前露臉，那也就是讓很多泉城本地人覺得，這就是泉城本地青年廚師要比外地年輕廚師強的證明了。
聽到泉城這些傳言，羅晴家裏人也都是心裏美滋滋。
尤其是羅晴父母，在家屬院裏被很多老鄰居和老同事誇獎。
「還是你們家羅晴有眼光，找了那麼優秀的一個小夥子。」
「是啊，現在都在傳，說馮正明是我們泉城青年廚師代表，是真正的優秀青年。」
「肯定是優秀青年啊，估計今年我們泉城的優秀青年，肯定是要頒發給他。」
之前可能在一些人眼裏，馮正明沒有一個正式工作，只是一個自己開店的個體戶，一些人多少是有些看不上馮正明的。
可是現在外地來參加青年廚師烹飪交流大賽的青年廚師們主動找上門。
經過了一系列的事情后，馮正明儼然成為了泉城青年廚師的牌面。
這就讓很多人對他的看法發生了變化。
羅晴父母面對家屬院裏老鄰居老同事們誇獎，那自然是心裏滿是得意，臉上也總是掛着笑容。
「我們家小晴也很優秀，現在住在她舅舅家，除了上班還在上夜大，也在努力學習充實自己呢，他們兩個都是追求上進的好孩子。」
「我們老兩口現在算是看明白，兒子果然還是不如閨女啊。」
羅晴父母現在提起羅晴哥哥，老兩口也是感到頭疼。
可是經過上次的事情，羅晴父母也不好意思去找女兒，更不好意思去找馮正明。
對兒子的事情，老兩口只能放任不管。
馮正明的名聲傳揚開，讓不少外地來的青年廚師，以及泉城本地的青年廚師都鉚足了勁，想要在烹飪交流大賽上，給他來一個下馬威，到時候要戰勝他。
顏師傅也對小徒弟越來越大的名聲感到有些意外。
師父抽空對馮正明認真囑咐了一番。
「你現在名聲有些太響，所以你一定要好好準備比賽的菜，必須要拿出真實力來，要能夠在第一道菜的時候，就先聲奪人，讓其他人心服口服。」
聽了師父的話，馮正明點點頭。
「我明白的師父，我肯定會讓他們心服口服。」
顏師傅直接問：「那伱準備了什麼菜？」
馮正明對師父沒有任何隱瞞：「第一道菜，我準備做一個整魚兩吃。」
顏師傅聽後接着問：「你準備要怎麼做兩吃的魚？」
馮正明又把兩吃的做法給師父說了一遍。
聽后讓顏師傅眉頭輕佻，看着小徒弟眼神有些驚訝。
「你竟然想要那樣去兩種做法，看來這段時間，你不光是忙着經營你的乾飯鋪，也在不斷的精進自己的廚藝，才敢有這樣的想法。」
馮正明聽師父這樣說，立刻就明白師父認同自己的做法。
「還是師父您教的好，我設計的兩種做法，實際上拆解開，也都是師父您傳授給我的技法，我不過是把技法進行了融合，把菜做的更加細緻，真正做到色香味俱全。」
顏師傅滿意點頭：「好，那師父可就期待你的整魚兩吃了。」
馮正明微笑回應：「一定不讓師父失望。」
顏師傅了解到小徒弟對比賽有準備，他自然也就放心了。
對自己這些徒弟，顏師傅還是相當了解。
雖然他們因為自己教導，平時都是保持一份低調。
但是低調可不代表他們手藝上不能高調。
真到了需要展示自己的時候，他們絕對不會有絲毫保留。
而且他們的手藝也是值得信賴，絕對能把每道菜都做的相當好。
所以對馮正明，顏師傅更多指點都放在他乾飯鋪經營上，而不會專門給他開小灶，突擊教他幾個菜去參加比賽用。
隨着全省青年廚師烹飪交流大賽臨近，越來越多全省各地青年廚師來到泉城。
年輕的廚師們也都是在各自準備，都想在賽場上好好展示自己。
就連馮家乾飯鋪里夏蕙和孫海也在進行準備。
給他們兩個開小灶的事情，很自然落在馮正明和楊斌身上。
因為夏蕙和孫海是在馮家乾飯鋪，暫時馮家乾飯鋪雖然因為馮正明和他做的把子肉名氣不小，但還沒有直接推薦廚師入圍的資格。
所以他們必須參加第一輪的入圍選拔。
入圍選拔的菜是公開的，一共是有三道菜可選擇。
一道是銀芽裏脊絲，一道是醬爆雞丁，一道是熘魚片。
這三道菜，實際上都算是廚師考級菜。
定下這三道菜的入圍考核，算是對報名青年廚師進行一個篩選了，不能讓一些濫竽充數的隨便進入後面比賽。
雖然入圍選拔是三道菜，但具體要做哪一道菜？這個是到時候需要現場抽籤。
也就是參加入圍選拔的青年廚師們，要現場自己抽籤，抽中了哪一道菜，他們現場就做哪一道菜。
而且入圍選拔還有時間限制，從抽籤確定要做什麼菜，到去領取材料后，就要開始進行計時，必須要在規定時間裏完成，否則即便是完成了也無法入圍。
所以對需要參加入圍選拔的年輕廚師而言，入圍選拔這個階段就不簡單。
等於說是，讓每一位入圍選拔的青年廚師現場參加一次考級。
對夏蕙和孫海本身的能力，馮正明和楊斌都是肯定的。
剩下更多是需要兩個人一些臨場發揮。
馮正明傳授兩個人一些臨場的經驗。
「首先是不能手抖，哪怕是你們很緊張，哪怕是你們緊張的確實手抖，但是握住刀的一刻就絕對不能抖，必須要能把刀握住、拿穩。」「其次，雖然現場有時間限制，但你們領取材料的時候，一定要認真挑選，確定材料對，確定沒有少東西，更重要的是，你們領好材料，還需要檢查灶具，確定灶具沒問題，然後再去進行你們的烹飪，一定不能着急。」
聽馮正明重點提醒這一點，楊斌也認同他的這一點提醒。
「對，這點很重要，你們一定要記住，現場的灶具要檢查一遍，不能在烹飪中出問題，那樣即便是給你們重來機會，你們也會受之前的影響，做出東西會有偏差。」
叮囑過入圍選拔上的一些問題，馮正明和楊斌分別看着夏蕙和孫海做三道菜。
「三道菜你們都要做一次，入圍選拔的時候，你們究竟要做什麼菜不確定，所以就需要你們掌握好三道菜。」
楊斌指著案台上的材料：「行了，你們兩個開始吧。」
馮正明在兩人動手時強調：「你們這次做沒有時間限制，你們必須要把每一步都做好。」
夏蕙和孫海應了一聲，兩人先做的是銀芽裏脊絲。
銀芽，就是要把豆芽的頭尾掐掉，剩下中間筆直的部分。
而掐銀芽的步驟，也是需要夏蕙和孫海自己去做。
所以兩個人首先是要篩選一下豆芽。
為了出菜的效果好，豆芽必須要選擇很直的。
然後是要把豆芽基本上都掐頭去尾到差不多長短。
接着是比照豆芽的長短，去切裏脊絲。
每一根裏脊絲要盡量和豆芽長短粗細一致。
夏蕙和孫海都是先比照着豆芽長短，把裏脊肉截取到和豆芽長短一致。
截取長短，接着兩人開始切裏脊絲。
刀身上沾上一些水，然後兩人幾乎都是選擇先去片裏脊肉片。
其中夏蕙是從上面去片，孫海是從下面去片。
無論是從上片，還是從下片都可以。
關鍵還是要看個人刀工的掌握。
在這一點上，夏蕙和孫海倒是都算合格。
兩人把片好的肉片擺好，然後再開始一根一根切絲。
切絲算是比較簡單，就是推拉刀。
兩人切好裏脊絲，先是給馮正明和楊斌看。
馮正明和楊斌看了看，兩人一起點頭表示夏蕙和孫海裏脊絲切的沒問題。
「這樣就可以。」
「很棒，比我切的好啊。」
楊斌還給出了一句鼓勵。
切好的裏脊絲首先還是需要衝洗一下，盡量把血水沖洗乾淨。
接下來是要對裏脊絲進行碼味上漿。
因為裏脊絲很細，所以碼味的時候絕對不能去抓拌。
夏蕙和孫海用的是一個大盆，所以兩人撒上味道后，都是用手心按著去輕輕揉，讓味道揉到裏脊絲當中去這一步，夏蕙大概是女生，心思和手法上更加細膩，倒是明顯做的要比孫海好一些。
鹽味揉進去，再加入蔥姜水，把蔥姜水揉進肉絲里，讓肉絲起粘了。
接着兩人就開始加入水澱粉上漿。
馮正明看到這一步說：「應該先加入蛋清，但是蛋清一定不能多，用你們手指很少勾一點蛋清加入就行，也要把蛋清給揉到肉絲里，然後再家水澱粉上漿，最後封油。」
楊斌附和道：「蛋清不能多放，但也不能不放，還有就是放鹽的時候，可以少放一點小蘇打，會讓你們肉絲做的更好看。」
馮正明緊接着又問兩人：「你們在後廚里用的是這種比較大的盆，如果入圍選拔的時候，只提供比較小的盆子，或者是只有小碗，你們要如何碼味上漿？」
夏蕙和孫海聽了相視一眼，然後兩人幾乎是一起回答：「用手背慢慢揉。」
馮正明點頭：「行，你們知道就行，繼續。」
夏蕙和孫海繼續接下來操作。
兩人把肉絲碼味上漿，最後用油封好，還需要調一個碗汁。
這道菜的碗汁必須要少，而且為了保證菜品的白凈，還不能在碗汁里放醬油。
簡單的鹽、糖、蔥椒料酒。
馮正明看到這裏又提問：「要不要勾芡？」
夏蕙和孫海幾乎同時回答：「不用。」
楊斌笑着說：「這是一道清炒菜，肯定不能勾芡的，這個他們兩個應該是知道的。」
馮正明看向三師兄，接着很認真對兩人說：「不，這道菜要想做的美觀，必須要給一點點芡汁，也就是偷芡。」
這話把三師兄楊斌都給說得一愣。
馮正明親自給兩人碗汁中，稍稍滴了一點水澱粉。
「記住這個量，千萬不能多，多了被看出來有勾芡，到時候可能會讓你們被扣分，偷偷這麼一點點的芡，不會被看出來，同時會讓肉絲和豆芽更亮。」
接下來這個菜的烹飪，夏蕙和孫海都很認真潤鍋。
這是一個很關鍵的步驟，這道菜要想做的好，潤鍋可以說很關鍵。
無論是在這道菜考級時，還是這次的入圍選拔。
如果滑炒肉絲的時候出現粘鍋，那肯定是立刻就會被篩掉。
夏蕙和孫海很認真潤鍋，確定鍋被潤的非常好。
兩人向鍋里下蔥油，先把肉絲下鍋進行滑炒。
肉絲滑到差不多變色就先盛出去。
接着鍋里留下一點底油，下銀芽在鍋里翻炒。
孫海向鍋里烹入了一些料酒。
瞬間他那邊鍋里火焰升騰起來，趁着火焰孫海把裏脊絲下鍋。
接着把碗汁倒入鍋中，迅速急火進行翻炒。
幾乎是銀芽和裏脊絲翻炒勻了便關火起鍋裝盤。
夏蕙那邊稍微慢一點，倒也在隨後出鍋裝盤。
兩盤銀芽裏脊絲算是一起送到馮正明和楊斌的面前。
(本章完)
