第166章爆三樣和爆炒三樣
午休過後的一個下午，馮正明帶着張宏偉、沈榮森和陳安邦把晚上小炒的東西準備妥當。
這段時間跟着馮正明進行切配，也讓沈榮森和陳安邦學到不少東西。
沈榮森本來是在某單位食堂，跟着食堂里老師傅學過一點手藝。
但是這幾天跟着馮正明，他真有種見到真人的感覺。
以前單位食堂那些老師傅們，跟馮正明比較起來，手藝上真是給沈榮森覺得是天差地別。
一個非常關鍵的點，馮正明切配的動作相當流暢不說，他永遠都是在切配過後，會順手把案台就收拾乾淨。
這就彷彿是刻在馮正明骨子裏的一套流程。
可以說，如果是在旁邊看着馮正明做菜的全程，會有一種賞心悅目的感覺。
案台整齊乾淨，動作也都是行雲流水。
而馮正明每天鋪子裏晚上的小炒，基本都是根據當天買到的新鮮食材確定。
比如今天買到的香菜比較多，馮正明會準備大量的「芫爆」菜肴。
因為乾飯鋪的地方有限，招待客人大多也都是要求一個快。
所以馮正明晚上的小炒基本都是一些快速的菜。
各種的爆菜、溜菜，以及各種的速炒菜。
這些菜烹炒的過程非常迅速。
但是同樣，這些菜對於廚師的刀工火工要求也是極高。
首先在切配的時候，就需要把料給切得盡量均勻，才能夠保證猛火速炒過程中，讓菜料能夠受熱均勻，不會出現一片老了，一片還沒熟的情況。
刀工合格了，然後就要面對火工的挑戰。
馮正明為了保證火力均勻，在後廚里用的是液化氣灶。
灶火的火力均勻了，烹炒的過程中對廚師掌控能力要求會更高。
尤其是切得很薄的菜料，可能稍微在鍋里時間一久，菜料就會變老了，那樣可能客人會完全嚼不動。
沈榮森曾經悄悄對陳安邦說過。
「別看老闆年輕，但老闆的廚藝真的很厲害，他每晚做的那些菜，都不是一般廚子能輕鬆掌握的，但是你看老闆每次都彷彿很輕鬆，你和我算是走運了，能跟着老闆學到幾手，那以後真的會受益匪淺。」
陳安邦聽沈榮森的話，回家跟自己大哥說了一下，陳安國也是讓弟弟一定要好好跟着學。
晚上的菜料準備好，馮正明把一塊小黑板拿出來遞給馮勝男。
「勝男你再幫哥哥寫個菜單唄。」
這些天馮正明發現，妹妹馮勝男的字寫得特別好，粉筆字也能寫的很漂亮。
所以他把每天黑板上寫菜單的事情，就交給馮勝男了。
馮勝男馬上拍拍小手，捏起準備好的粉筆。
「今天要寫什麼菜？」
「寫一個爆三樣，一個爆炒三樣，還有木樨肉，醋溜土豆絲，蔥爆肉片，芫爆肚絲，芫爆肉絲，芫爆香乾。」
聽着馮正明報菜名，馮勝男寫下爆三樣和爆炒三樣，她不禁有些奇怪？「爆三樣和爆炒三樣不一樣嗎？」
馮宗嘏笑呵呵說：「當然是不一樣，雖然兩個菜用的原料一樣，都是肉片、肝片、腰片，甚至連做法上也類似，但是調味上會有很大的區別。」
馮正明接着解釋：「爆三樣是一道老的傳統菜，通常是不放醬油，單純的咸鮮口的菜。
爆炒三樣算是當初燕喜樓的老師傅們，在爆炒腰花和爆炒肝尖基礎上衍生出來，是需要烹醋，而且碗汁也需要加醬油，出來的菜會是一個咸酸口。」
經過馮爺爺和馮正明解釋，讓鋪子裏大家頓時又學到了一些新東西。
馮勝男繼續在小黑板上一樣一樣寫下菜名。在菜名後面按照馮正明給出價格，再把每道菜的價格寫上。
看着妹妹幫忙寫好，馮正明把小黑板掛上，認真看了看說：「勝男這一手字寫的是真漂亮。」
鋪子裏其他人看着小黑板，也都稱讚馮勝男粉筆字寫的漂亮。
受到誇獎的馮勝男小臉紅撲撲有些不好意思。
掛好小黑板，馮正明讓把把子肉、五香脫骨扒蹄以及四喜丸子的大鍋搬出來。
然後乾飯鋪子正式開始了晚上的營業。
馮家乾飯鋪開門營業，很快開始陸陸續續有顧客上門。
一開始的一批，不少都是下班經過，基本上買上把子肉、豬蹄或是四喜丸子打包帶回家。
也有些會要上一兩份米飯，帶回去這麼一頓晚飯就算是有着落。
到夕陽西下，天色漸漸變得暗淡，開始有一些專門來吃飯的顧客。
這些顧客基本是三五個人一起，他們不光是買把子肉、五香脫骨扒蹄和四喜丸子，還會看一看今天小黑板上寫着的菜單。
「哦？今天有爆三樣啊？老闆來一份爆三樣吧。」
「再來一個芫爆香乾。」
「先來兩個豬蹄吧，不喝兩杯啊。」
這三位剛點完菜，他們後面進門的顧客，看着小黑板上的菜名，也是不禁有些奇怪。
「爆三樣下面這爆炒三樣，這兩個菜有什麼區別嗎？」
前邊點菜的三位馬上有人給出了回答。
「爆三樣是老菜，爆炒三樣調味上會有一些區別的。」
「有什麼區別？」
「我們泉城的爆三樣是白汁，不放醬油和醋，吃的是個咸鮮口，爆炒三樣是放醬油和醋，會有一些醋香味。」
後面的客人馬上要點一份爆炒三樣嘗嘗。
兩桌客人點了菜，馮正明在後廚里馬上忙碌起來。
肉片、肝片、腰片都已經是提前準備好。
這三樣切片都是馮正明自己完成。
因為現在陳安邦還切不了，沈榮森的刀工也不能讓馮正明滿意。
所以他只能是自己來，讓沈榮森和陳安邦再好好練練。
聽到前邊點了爆三樣和爆炒三樣這兩個菜。
馮正明直接動手先把兩道菜的碗汁分別調好。
其中爆三樣的碗汁不加醬油，爆炒三樣的碗汁則是加上醬油。
碗汁調好后，要把肉片、肝片、腰片先下鍋滑油。
其中肉片先下鍋，等肉片滑油變白，再把肝片和腰片一起下鍋滑油，然後和肉片一起倒出來。
鍋里留下一點底油把蔥姜蒜末下鍋爆香，再把瀝油后的肉片、肝片、腰片下鍋。
提前汆燙過的玉蘭片青豆一起下鍋，跟着碗汁倒入鍋中，大火迅速翻炒后便出鍋裝盤。
一盤菜在馮正明手上，總共也就用了二、三十秒就完成。
(本章完)
