第269章糟溜魚片
魯菜，講究吊湯。
張凡以為，吊糟入饌更見魯菜的功底。
吊湯用的都是好食材，而吊糟則是用釀酒之餘的酒糟，升華成香糟鹵入饌，做出糟溜三白、糟溜魚片、糟燒海參、糟蒸肉等等佳肴，更見化腐朽為神奇的妙處。
吊糟，看似簡單，其實是頗有講究。
並不像有人自以為是，單純認為就是用水泡酒糟而成。
若如此，哪有糟香清如許？
正確的做法，是要將香糟捏碎，加入好黃酒，八角、香葉、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、蔥、姜、桂花等香料，充分攪拌后靜置，由二次發酵帶來糟鹵獨特的香味！
待酒糟充分地吸收了黃酒和香料的滋味，用紗布包裹，兜起，吊在一個酒罈之上，糟汁淅瀝落入壇中，就成了能入饌的好香糟。
其中。
糟溜魚片，是魯菜中常見的一道糟溜菜。
膠東近海，所以多用黃魚，而濟南近湖河，所以多用草魚或黑魚，其實講究的得用鱖魚。
而且，最好是農曆春來三四月的，才夠肥，夠鮮美！
「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」。
這句詩，便能說明一切，同時也有人說八月的鱖魚有桂花香，所以更好吃。
……
選用鱖魚。
再用斜刀法，片出薄薄的連刀蝴蝶片。
就是第一刀不片斷，第二刀片開，這樣魚片就夠薄又夠大，形似蝴蝶！
玉蘭片，也就是筍片，只用最細嫩的筍尖，切片汆水備用。
雞用雞裏脊，也就是雞胸肉下的兩條嫩肉，也叫雞牙子，也片大薄片，加蛋清澱粉精鹽抓勻調味。
起紅鍋，熱油，四成熱時，將漿好的魚片和雞片分別下鍋汆滑，至魚片和魚片發白控油盛出，再用清水汆過，為的是鎖住魚片雞片的鮮嫩多汁而去掉多餘的浮油。
再起鍋，放吊好的清湯，加鹽、糖調味。
放入汆好的筍片，小火燒開。
依次放入魚片和雞片，再加入香糟鹵輕輕晃動，慢慢地淋入水澱粉，勾薄芡后出鍋。
魚片、雞片、玉蘭片三白，白的素雅卻又有分別。
嗯！
當一盤滾燙的糟溜魚片。
開始呈現在小林龍膽眼前之時，她不由眼神微亮。
……
糟香，能夠挑動人的味蕾，增加人的食慾。
而居酒屋的糟溜魚片，卻是精選純凈水域，自然生長的鱖魚，肉質鮮嫩。
再加上，香糟糕曲加上紹興的老酒釀造泡製而成，做好的糟溜魚片芡汁清亮，魚片色白如玉，濃郁的糟香味直衝鼻腔，不禁讓小林龍膽加快呼吸頻率。
不誇張講。
此菜肉質滑嫩，鮮中帶甜糟香四溢。
絕對是深受着一群美食家的青睞，也絕對算得上是人生必點的一道料理。
「啊……唔唔唔！」
「果然耶，糟溜的味道真是無法拒絕。」
「不僅掩蓋了的鱖魚土腥，又保持着魚該有的鮮味，口感滑嫩，入口只需一抿，的確很棒啊！」
此刻，大吃貨小林龍膽，在面對着張凡所做的料理時，原先那些煩悶的情緒竟消散了，轉而滿臉興奮。
「漿過的魚片，配菜黑木耳、青豆還有這道菜的精華糟滷汁，甚至就連魚片都是非常飽滿大塊的，吃起來特別滿足，給了味蕾極大的享受！」
是啊！
真的很滿足！
果然能治癒我那脆弱的心靈，永遠都是美食啊！
……
說到美味的滷味方子，自然是離不開美酒的。
而要說的上，能夠碰撞出特別的舌尖之味，那必須得提起在中華料理中佔有一席之地的黃酒。
嗯！
這是個離不開的話題。
眾所周知，浙江是黃酒的主要產區。
而糧食以及水源，更是黃酒最關鍵的原料，湖州作為杭嘉平原所在地，是天朝稻作起源的中心。
宋朝，有「天下糧倉」之說。
然後作為釀酒極品的「金釵糯」，亦是唯湖州獨有，又謂有太湖糯米之稱。
並且，杭嘉平原背靠太湖，內有莫干山等著名山脈。
老紹坊之酒，就是取自西天目山余脈尾部莫干山的原生態竹林源頭水，經流莫干山原生態竹海，經竹根和花崗岩的層層過濾，水體飽滿、純潔、水質清澈、清冽甘甜，是不可多得的釀酒好水源！
長久以來。
糧食太珍貴，糧食釀的酒更加珍貴。
只有作為釀酒產品的酒糟，才是入菜的主角，上好的香糟和黃酒，才是一缽好糟鹵的根本。
添加黃酒和香料充分攪拌后靜置，酒糟中的酵母會再次發酵。
最後，用紗布濾取清汁，如此一來才有了糟鹵。
糟溜魚片，講究的無非就兩個字：
糟！
溜！
而相較於「糟」，「溜」菜手法則是重中之重。
將嫩滑的魚肉腌制好，上醬后滑油，加入糟汁收芡，迅速起鍋，就有了這些名菜。
糟吊的不好，火候不對，那麼就與普通菜肴無甚區別。
……
經過這些日子的相處。
小林龍膽，心裏是愈發敬佩和愛慕著張凡，畢竟他各方面都很優秀，廚藝很強、天賦也很高！
當然最重要的，還是因為他長得帥，而且是帥到沒朋友的那種。
此刻，坐在居酒屋一角落裏的她，一邊吃着美味至極的糟溜魚片，一邊則是偷偷打量著張店主。
對於小林龍膽來說，這樣的行為已經是快要成為一種習慣。
然而在最近的時間裏，遠月學園因薙切薊的出現，導致發生了太多的糟心事。
遠月政變、中樞美食機關的成立、廢除一切研究協會、實驗室、同好會等等，隨便擰一件事情出來，都能讓她感到苦悶！
特別是女木島冬輔、一色慧、久我照紀三位十傑，直接遭到罷黜，更讓她有些心灰意冷。
因此，她只能獨自一人喝着悶酒。
等到最後一口酒都喝完了，小林龍膽才將空蕩蕩的酒瓶放在張凡的面前，輕聲說道：「張凡，酒沒了，能再來一瓶嗎？」
「嗯？」
「你還能喝？」
張凡，把這個空蕩蕩的酒瓶收起來，隨後他稍微抬起頭，看了她一眼。
見她精緻俏麗的臉蛋，已經因酒精的刺激而開始浮起一絲紅暈，以至於在燈光的映照之下，顯得有幾分別樣風味！
「這酒不烈，所以我還能是繼續喝的。」
小林龍膽，吐著一口渾濁的酒氣，眼神變得有些迷離。
「行吧，那就再給你一瓶酒，但只能是最後一瓶，喝完之後就沒了。」無奈之餘，張凡便只能繼續拿出一瓶酒，遞給小林龍膽。
「放心好啦，我一定會控制自己的。」
小林龍膽，最後是帶着淡淡的笑容看着張凡，然後繼續喝着酒。
之後，這兩人再也無話！
……
辛酸苦辣也好。
眉飛色舞也罷。
任何一個食客，都能在居酒屋這裏得到暫時的排解。而張凡的這家居酒屋，永遠也都是那般模樣。
但不管如何，這些形形色色的食客，都讓人溫暖的共鳴。
有笑。
有淚。
有故事。
還有那些簡單家常的菜品。
說起小林龍膽，這個女生確實是一位真正的性情中人。
在面對着諸多十傑都想要罷黜薙切仙左衛門，扶植薙切薊上位，她也是看熱鬧不嫌事大，永遠都是抱着「這樣的決定，會讓之後變得更有趣」的想法。
事實上，龍膽有些類似於城一郎。
她也覺得整個遠月學園，似乎並沒有什麼東西可學的，那種所謂的「精英教育」理念，也的確很無聊。
於是，她就喜歡到處跑，認可任何好吃的料理。
在內心深處，她甚至並不支持薙切薊。
要知道，小林龍膽是用珍惜食材，做出來的料理肯定要比外面一般的餐館，品味高出很多。
但在張凡眼中，他總是感覺本質上，龍膽是跟幸平創真差不多，都是用一種食材，或是一種食物，來幫料理進行一個升級！
所以像她這樣的人，肯定跟薙切薊所堅持的料理理念，背道而馳！
同時。
她有胸懷，有氣度。
懂得尊重對手，更懂得誇獎對手。
也就是說，在所有的十傑裏面，她這個人是有着最基本的立場。
……
派和撻，是一對孿生姐妹花，常常被人認錯。
正如餃子和雲吞，湯圓和元宵一樣，對於多數人來說，傻傻分不清。
撻！
出生地，是浪漫的法蘭西。
法文為：TORTA，譯為「撻」，直譯為「圓形麵包」。
眾所周知，法蘭西是麵包之都，誕生了諸多經典甜點，「撻」就是其中之一。
用黃油麵團做底，上面加入各類應季的水果，為了更好的分享和食用，撻的分量一般比較小，做上一盤不同水果餡料的撻，三五好友的戶外野餐或聚會最適宜。
派，則來自英吉利，與法蘭西「撻」完全不同。
將水果等餡料鋪在黃油麵團上之後，會在餡料上面蓋上一層麵皮，來保證餡料的汁水不會揮發。含蓄卻飽滿，滿滿的英倫紳士風無疑。
總而言之。
結實的，就是撻皮。
而酥脆的，就是派皮。
此刻，將砂糖分次加入鍋中干燒至焦糖，再逐步加入水將焦糖液化。
再將蘋果去皮去芯，切成薄片，在平底鍋里用焦糖液熬煮蘋果片至軟，取出放在烘焙紙上備用。
放一小勺檸檬汁，拌勻，再放入細砂糖15g，拌勻。
最後，放入肉桂。
緊接着，淡奶油和香草莢煮沸，濾除香草后，再次加熱至微沸。
烤箱預熱220℃，上下火，中層，放入烘烤10分鐘。
然後，再調低烤箱溫度至200℃，接着烘烤25分鐘，如此整個呈現著金黃色的蘋果撻，就完成了！
……
焦糖蘋果，是一個永恆的甜品話題，永遠可以做出花樣來。
但是，張凡卻仍然能做出了他的風格，雖然所用的都是一些簡單食材，可是成品卻能瞬間讓人眼前一亮。因此吃着蘋果撻的的茜久保桃，內心裏真是佩服。
「唔~」
「沒有水的配方。」
「黃油量，也僅僅是麵粉的一半。」
「這種蘋果撻的口感，更偏向曲奇的脆且松，而不是水油酥的酥和分層感，果然還是張凡的甜品料理，能讓人喜歡呢！」
說罷，茜久保桃，趕緊又是咬上了一口蘋果撻，頓覺香甜綿軟，甜度適中，又帶有一種冰涼滑軟的口感。
……
對撻皮類產品，很多人都不喜歡。
往往都是吃完餡料，撻皮就丟掉。並且，最外面的撻皮也可能因為凍的時間和手法的不當，影響了出品的口感。
可是其實好的撻皮和餡料，以合適的配比搭配，一起咬碎融化在口裏，才是它們最應該呈現的口感。特別是那苦澀的焦糖，更能完全體現出成熟的味道。
而焦糖蘋果的加入，也凸顯了這款蘋果撻與眾不同的風味。
那種無油的底料，更讓這份撻皮類甜品充滿著溫暖！
「內部結構完美，蜂窩一樣的多孔洞結構，並且氣泡均勻向外螺旋伸展。」
「以至於每每咬上一口，也不會坍塌。」
「外層乾燥的撻皮，內層吃起來卻像是吃果凍一樣，入口只有濃郁的奶香味，但卻一點都不油膩！」
隨即，茜久保桃因眼前的蘋果撻，而不禁驚嘆連連。
……
茜久保桃。
她有些地方，跟薙切繪里奈一樣的。
尤其是這兩人在感情上，總是一直在刻意隱忍着。
確確實實來說，今天晚上，她也壓根就不是想來居酒屋的。
只不過是因遠月學園最近的事情，而弄得很不愉快的小林龍膽，非得要拉着她一起來。
而在最終，經過龍膽的一番苦心勸說。
她竟然是傻愣傻愣的，就跟着跑到了居酒屋。
對於甜品料理的概念，她要比很多人都更加明白、更加了解！
然而眼前的這份蘋果撻，卻讓她感到香、軟、綿、滑。而入口的瞬間，這種即熟悉又細膩的味道，頓時更是讓茜久保桃流露着一種意猶未盡的神情。
「沒想到，我這輩子還能品嘗到這等美味的甜品料理。」
隨後，茜久保桃是睜開眼睛，喃喃自語道，語氣之中是對張凡的料理有着一種高度的認可！
「來，給你些車厘子，解解膩！」
就在這時候，木久知園果竟然很熱情的送來了一盤車厘子。
「謝謝。」
茜久保桃見此，唯有趕緊點頭，道。
(本章完)
