不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第573章東北甜品菜的巔峰——雪綿豆沙！給墩墩做玉雕！【求訂閱】「這景區真的好漂亮！」
羅珊站在龍首峰上，眺望着周圍的景色，雖然這座小山不高，但景色卻不錯，看起來很秀氣。
尤其是拆掉了一些礙眼的網紅項目后，整個景區看起來就更加精緻了。
相對於高樓林立的都市，進山後讓人不自覺就變得心曠神怡起來。
她環顧一周，指著後面的山問道：
「這也是景區的範圍吧？」
「是，但開發難度大，所以一直沒有着手開發。」
「那水庫對岸的山呢？」
陳美娟笑着說道：
「那就不是了，是隔壁鎮的範圍，過去我們沒想到景區能起來，沒敢承包，年前去談過一次，他們坐地起價，就沒包。」
羅珊一聽，當即做出了決定：
「得包下來，否則對面有人開發景區，那不是搶生意嘛？這樣吧，我再注資一千萬，你們把對面的山包下來，讓景區連成一片……一千萬能包下來吧？」
她不懂景區，不知道報價怎麼算的。
林紅旗被這個數字給驚住了：
「這太多了吧？一千萬絕對是夠的，甚至後期還能在那邊再開一個山門，不過這要是賠了咋辦？」
羅珊笑了笑：
「賠就賠了，錢你們只管用，等春暖花開我再來一趟，到時候希望沉總、嚴總還有小旭都過來，把景區系統的規劃一下。」
她原本想現在就開個投資人會議的，把景區重新調整規劃一下。
但這會兒嚴琳在國外，老沉也跑到羊城出差去了，羅珊和高大爺下午也準備飛到春城，暫時湊不齊。
昨天他們來到殷州，在景區住了一晚上。
去馬場看了看，隨即決定往飛馬集團注資一千萬，順便跟沉國富和嚴琳在微信群里聊了聊。
林紅旗原本覺得這位女老闆投資一千萬已經可以了，沒想到又想投資景區。
要知道，之前嚴琳投資的錢還沒花完呢，這再投資一千萬，那整個景區確實需要好好建設建設了。
到時候得請專業的設計師過來，而不是東一榔頭西一棒槌的瞎搗鼓。
看完山頂的景色，幾人順着後山的登山路往下走，順便到山另一側的山谷里看看。
釣魚台八號樓。
袁德彪用打蛋器將蛋清打成了細膩的泡沫狀，看起來跟奶油很相似。
這就是蛋清湖製作中的「打發」。
所謂的打發，指的就是將蛋清打成乳白色的泡沫狀。
林旭好奇的問道：
「袁總廚，打發的程度怎麼判斷啊？」
蛋清湖的打發是有階段性的，比如剛開始的起沫狀，比如上面是泡沫下面是液體蛋清的半打髮狀態等等，不同的階段針對着不同的菜品。
「插快子不倒就行，這個階段的蛋清炸出來綿軟好吃，要是繼續打，炸出來的蛋清發硬，口感就會差點意思。」
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蛋清打好，將打蛋器放在一邊。
接着開始準備蛋清湖中需要放的麵粉和澱粉。
「雪綿豆沙這道甜品要求做出來潔白如雪，所以得用土豆澱粉，也就是太白粉，這種粉白凈，不容易上色。」
袁德彪用篩子把太白粉過一下篩子，又取來等量的中筋麵粉，同樣過一遍篩子，讓兩種粉更加細膩。
過好篩子，把澱粉和麵粉倒進打發的蛋清中，用快子順着同一個方向攪拌。
「蛋清湖裏加點澱粉和麵粉，炸的時候才不會塌陷，但不能加太多，加多了會膨脹，得把握這之間的度。」
中餐比西餐難就在這裏，烹制過程中需要靈活調整，而不是死板的死守一個數值。
這個靈活調整的度量，廚師們往往會用「適量」這個詞來代替。
所謂的適量，就是根據自己的需求酌情添加，口味重就多放點鹽，喜歡清澹就少用點油，不吃辣就把尖椒換成菜椒……
中餐變化多的原因也在這裏，明明是同一道菜，但只要稍稍調整一下火候、調味以及配料的量，就成了兩道菜。
比如肝尖，做的時候加湯汁少一些，就是爆肝尖，湯汁多點就是熘肝尖，再多點就是湯爆肝尖、紅燴肝尖等等。
做法幾乎一樣的菜品，就因為湯汁不同，最終呈現出來的菜品也各不相同。
這就是中餐烹飪的神奇所在，也是中餐師傅們不斷追求的。
袁德彪用快子順着同一個方向將澱粉和麵粉攪到蛋清中，直到所有蛋清變得細膩順滑，同時沒任何麵疙瘩為止。
一旁的戴建利看着這一幕，對林旭說道：
「用蛋清湖的時候，不管加不加調料，其實都應該這麼攪一下，讓蛋清湖裏的細密的氣泡，從無序變成有序的狀態，這種狀態的蛋清湖，入口才會有那種絲滑綿密的口感。」
從無序變成有序？
林旭明白了，打算以後做別的蛋清類菜品，也這麼試一下。
蛋清湖攪拌好，接下來就可以炸制了。
不過炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一號的菜籽油，第一個要排除出去。
植物油中，也就玉米油好一點。
但玉米油也有輕微上色的效果，最好的選擇，依然是豬油。
熟豬油顏色雪白，低油溫下不會有任何上色作用。
袁德彪往鍋里放了半鍋豬油，打開灶頭，開大火。
接着他將蛋清湖和裹上澱粉的紅豆沙餡料端過來，做好了炸制的準備。
這一步，是雪綿豆沙製作中最關鍵的一步，也是很多人嘗試最終翻車的步驟。
打蛋清的步驟雖然也難，但只要付出時間和體力，基本上就能做到，但低溫油炸的步驟，沒有一定的經驗和老師傅帶着，大概率會翻車。
這可不是體力好精力旺盛就行了，從燒油的油溫控制，到掛湖的手法，以及往鍋里放的力道和抽快子的手法等等，都很講究。
好的雪綿豆沙講究顏色雪白，體型飽滿，個頭圓潤。
但在炸的過程中，一個不慎就會造成這三個要求翻車，甚至同時翻車。
鍋里油溫四成熱的時候，袁德彪將火調小，開始炸制。
他拿了雙長一點的快子，夾起一顆紅豆沙餡心，放到蛋清湖中蘸幾下，讓潔白的蛋清湖均勻掛在紅豆沙表面。
蘸的時候還要在盆里轉動幾下，讓紅豆沙表面的蛋清儘可能的變成一個圓球。
接着將圓球輕輕放進油鍋中。
放的時候不能用力，否則油脂表面的浮力會將蛋清擠壓變形。
把圓球放在油麵上，再小心鬆開快子，並緩緩抽出來，讓蛋清保持圓球的形狀。
袁德彪對林旭說道：
「很多人前面都做得很好，但就這一步的時候，抽快子沒抽好，導致做好的圓球被快子帶出一個尖，影響賣相。」
林旭覺得自己貿然動手做的話，大概率也會這樣。
畢竟蛋清輕飄飄的，又極為細膩，抽快子的時候確實很容易將蛋清帶出一個尖兒。
他好奇的問道：
「這具體有什麼技巧嗎？」
「技巧肯定是有的，比如用表面光滑的快子，越光滑越容易抽出來，另外抽的時候，順着快子的方向往后拉，盡量減少接觸面。」
對於會的人，這一步完全不用考慮，怎麼做都非常簡單。
林旭想了想，還是用烹飪學習卡學到手吧，單靠自己練習的話，雖然也能摸索出來，但太耗費時間。
而他現在最缺的，就是時間了。
袁德彪經驗豐富，很快就下了一鍋白色的圓球。
他抓着勺子，舀起鍋里的熱油緩緩淋在雪綿豆沙上，讓豆沙表面的蛋清受熱均勻，邊忙活邊說道：
「我看網上一些人用勺子做，先舀一平勺蛋清湖，中間放入餡心，再放一些蛋清，跟勺子裏的蛋清組成圓球，這樣一個個往油鍋里下，好像也可以。」
這種手法跟蛋皮餃子一樣，藉助勺子來塑造外形。
做法自然是沒問題的，就是效率低，而且顯得手法很外行，一般情況下，廚師是不怎麼選擇的，也就那些沒廚藝功底的網紅有大把時間這麼搞。
沒多久，當鍋里的蛋清湖已經凝固時，袁德彪用勺推著轉動幾下，感覺到輕飄飄的，便用漏勺盛出來。
炸好的雪綿豆沙依然保持着潔白的顏色，看起來像是孩童在大雪天滾的雪球。
袁德彪把這些潔白的圓球擺在盤子裏，將糖粉拿過來，用篩子放在雪綿豆沙上面，將糖粉撒進篩子裏。
用這種手法撒糖粉，能讓糖粉更加細膩均勻，也更容易有那種雪花的蓬鬆感。
糖粉撒好，林旭也將完美級的雪綿豆沙學到了手。
跟別的東北菜館一樣，林旭也不會在店裏上新這道甜品菜，原因跟那些飯店一樣，效率太低，成本和利潤不成正比。
不過可以加到包桌菜品中，反正包桌是一口價，利潤定高點，還是可以讓顧客們嘗嘗新的。
作為一個飯店老闆，利潤差的菜品不能上菜單，這是死規矩。
但身為一個廚師，該推廣傳統菜也得推廣。
大家都不做，等下一代人成長起來，別說見過了，或許都不會再聽說雪綿豆沙，對於味道和口感，也只能靠想像。
「嘗嘗吧林兄弟，看味道咋樣，合不合你的胃口。」
袁德彪忙完，便繼續開始炸下一鍋。
林旭笑着拿出了手機：
「這是我第一次吃雪綿豆沙，得先拍張照片紀念一下。」
拍完照片，這才用快子夾起一顆，送到嘴邊咬了一口。
表面的糖粉細膩甜蜜，咬一口，外面有一層薄薄的白色焦殼，焦殼裏面則是細膩潤滑的蛋清了。
吃起來有點像是奶油，口感綿密、清鮮，還有紅豆沙受熱后的那種甜膩的香味。
沒吃雪綿豆沙的時候，總覺得這道甜品被誇得言過其實了。
但真正吃到嘴裏才發現，這道美味比誇的還好吃，尤其是吃到裏面的甜豆沙餡兒時，甜膩起沙的紅豆沙，配上奶油口感的蛋清湖，再加上外面的小焦殼。
三種不同的口感匯聚到口腔中，那感覺真是太美妙了。
怪不得東北人吃飯，哪怕沒有女士也要來一道女士菜呢，這種好吃又美味的菜品，不光女士喜歡，連爺們兒也會被征服的。
「太好吃了，簡直比想像中還要美味，怪不得好多人去東北飯店厚著臉皮求師傅做這道菜呢，確實妙不可言。」
袁德彪邊炸雪綿豆沙邊說道：
「外地人去東北吃雪綿豆沙，是吃個新鮮……但東北人吃這道菜，吃的都是回憶。」
想想東北沒落之前，隨便一個宴席上就能吃到這種甜品菜，甚至去飯店吃飯，店老闆見有女士一塊兒吃，還會主動贈送一道女士菜。
這份甜蜜的菜，不僅是東北人甜蜜生活的象徵，同時也是他們對當年的追憶和留戀。
想想現在好多東北人還拿着1995年那會兒的工資，甚至更多的人連這份工資也拿不到，只能背井離鄉的南下去外地討生活。
在這樣的背景下吃雪綿豆沙，很多老東北人都會忍不住百感交集吧？
袁德彪將所有雪綿豆沙全都炸出來，盛到兩個保溫盒中，撒上糖粉，蓋上蓋子，一份遞給了林旭，一份遞給了戴建利。
老戴有些意外：
「你這也太敞亮了吧？好歹留幾個啊。」
袁德彪笑了笑：
「不留了，味道越甜，心裏就越苦，你們拿回去吃吧，林兄弟粉絲多，回頭可以拍個教程出來，讓大家見識一下，東北菜不是鐵鍋燉一切，也是有高端菜的。」
「會的，這兩天我就拍。」
很多人提東北菜就是各種亂燉，要麼就是大醬蘸一切，但事實上，當年東北物質豐富的時候，是有一大批高端菜品的。
只不過隨着東北沒落，也一併消失在了人們的視野了而已。
林旭覺得有必要幫着宣傳一下，讓東北的高端菜走進世人的眼前，讓大家記住東北曾經的輝煌。
正想着，腦海中突然響起了系統的提示音：
「宿主立志宣傳東北地區的高端菜品，觸發支線任務【東北高端菜】：請宿主在一個月內，拍攝十道東北高端菜品，完成後獎勵市級地方菜系抽獎一次。」
嘖，又觸發任務了啊。
新年過去，好像系統也上班了，這兩天接連不斷的觸發新任務。
不過這樣也好，新年過去，自然也得忙碌起來，這樣年底才能繼續享受新年的幸福和快樂，而不是對着透支賬單長吁短嘆。
告別袁德彪，林旭開車將戴建利送到十八號樓，隨即開車返回林記美食。
剛下車，他就看到陳燕和陳媛媛正在門口討論着什麼。
「外面這麼冷，有啥不能在裏面聊的？」
林旭提着保溫飯盒推門下車，跟兩位表姐打了個招呼，隨即輕輕拍了一下手中的飯盒，笑着說道：
「從釣魚台給你們帶了點甜品小吃，想不想嘗嘗？」
一聽說吃的，陳燕便立馬來了興趣：
「媛媛想在公司的節目里植入自強生煎的廣告，正跟我砍價呢……甜品小吃？是湯圓嗎？」
林旭搖了搖頭：
「是東北的雪綿豆沙……走吧，上去一塊嘗嘗，省得又被悅悅誘惑到。」
陳燕一聽便答應了下來：
「行行行，走吧媛媛，回去咱倆擬定一份合約，現在自強生煎的業績不是很好嘛？咋還要做廣告呢？」
陳媛媛一邊往裏走一邊說道：
「邁莎銳的推廣給我了啟發，覺得他們的思路是對的，你買不買無所謂，但你知道我，這樣想買的時候，就會第一考慮推廣的品牌。」
邁莎銳現在在國內發力，一直都是這個路線。
雖然自強生煎的品牌定位和市場價值跟邁莎銳完全不同，但這並不妨礙自強生煎走這種推廣路線。
先宣傳，再擴張。
這樣新開的門店才會迅速有生意，投入的資金也會儘快收回來。
來到樓上，沉佳悅和耿樂樂也在。
林旭打開飯盒，指著裏面的雪綿豆沙說道：
「都嘗嘗吧，東北著名女士菜，剛剛我吃了好幾個，非常過癮。」
陳燕和沉佳悅都吃過雪綿豆沙，單聽到這個名字的時候，多少有些不在意。
但當兩人看到裏面潔白的圓球上覆一層薄薄的糖霜，那完美的造型，順便有種被萌化了的感覺。
「哇，好漂亮！」
「這是東北菜嗎？還以為雪綿豆沙是京城菜呢。」
「我喊舒寶寶上來也嘗嘗，她在釣魚台估計沒少吃，看看怎麼評價這道菜。」
「順便也讓甜甜上來，她是東北人，應該喜歡這道菜。」
「……」
幾人滴滴咕咕的聊著，等舒雲和宋甜甜上來，這才一人夾了一個品嘗起來。
沉佳悅咬了一口便碰了碰陳燕：
「這比去年咱吃那一次強得多啊，上次感覺是批發的半成品。」
陳燕說道：
「把感覺去掉，那就是半成品，之前我就懷疑，現在更確定了……舒寶寶，你對釣魚台熟悉，覺得這雪綿豆沙咋樣？」
舒雲笑了笑：
「一般的師傅做不到這種地步，應該是總廚做的，不過具體是謝總廚、袁總廚、還是邱總廚郭總廚，就不好說了，他們幾個都擅長做這類菜。」
林旭沒想到邱振華和郭衛東也會做這道菜。
不過想想也正常，畢竟他倆可是總廚中排名前三的高手，會做雪綿豆沙挺正常。
「這是八號樓袁總廚做的，他還囑咐我近期把這道菜的教程拍出來，幫着宣傳一下東北的高端菜。」
沉佳悅一聽，滿臉驚喜的跟耿樂樂和陳燕對視一眼。
拍教程？
這不就等於再做一次嘛？
到時候，又有雪綿豆沙可以吃啦！
沉佳悅高興完畢，這才想起了一件正事：
「對了旭寶，我爸約的玉凋大師總算有時間了，他答應給墩墩做玉凋，不過有個小要求……」
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