一秒記住【】

第四道比試菜品，是湯菜。

說道湯菜，不得不說一道很有名的菜。這道菜，經常被人提起。就算是小說或影視劇里，也常將此菜掛在嘴邊。

那就是！

佛跳墻！

佛跳墻又名福壽全。有人賦詩云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”

此菜因此得名。

黃海做的佛跳墻肯定和普通的佛跳墻不同，以海鮮為主。高湯為底，再配上海鮮湯，又是極品的湯上湯。

吳龍的菜名叫白玉觀音。

將高湯與海鮮同煮，再用雞肉蓉和豬肉蓉澄澈濃湯，再用紗布把高湯變成清湯。

同樣也是湯上湯。

這與黃虎做開水白菜時的清高湯類似。兩人的差別是配料和配比。

得到清高湯后不停火，用微火煨住。

煎魚，下一半清高湯，將魚燒制成白色魚湯。

主持人看到吳龍準備的菜里有豆腐，猜測吳龍要用豆腐雕觀音，稱白玉觀音。他問評委：

“吳師傅這樣做，是擔心高湯的顏色影響到豆腐的白色嗎？”

評委點頭：

“應該是這樣。高湯雖然澄澈過，但還是有點顏色的。如果直接煨豆腐，很有可能令白色的豆腐泛黃，不能稱之為白玉。”

就見吳龍把一塊豆腐放入盛有水的玻璃缸中，一手托著豆腐，一手拿刀在水里雕豆腐。

果然是用豆腐雕觀音。

鏡頭里，只見吳龍的刀圍著豆腐快速劃來劃去，水流沖擊下，劃開的豆腐被水流帶走。

一分鐘后，大家看到一尊用豆腐雕刻而成的豆腐出現在吳龍掌中。

同樣的手法，雕出六朵白蓮。

將豆腐觀音和豆腐蓮花放入盛有白色魚湯的瓦罐中微火煨，雙手按在瓦罐上運功。

“哇，吳師傅的手不怕燙嗎？”主持人說道：“各位評委，吳師傅這是在做什么？”

內地評委猜測：“應該是用內功，將湯上魚湯逼入豆腐中。”

其他兩位評委同意。

黃虎進入最后的佛跳墻熬燉。他沒有像普通做法那樣，將瓦罐直接架在火上煲，而是在灶上架大鐵鍋，大鐵鍋上放水，把瓦罐放在水里燉。

他用內功加大火勢，一大鐵鍋水被他用四分多鐘燒干。

內地評委點頭：

“這才是真正烹飪佛跳墻的方法。但凡直接將瓦罐放在火上煲的，都不正宗。”

港島評委認同。

“不錯。水沸騰的溫度，永遠都是一。也就是說，這樣的方法，能保證溫度恒定。”

濠江評委解釋：

“這樣的方法，原本應該要燉七七四十九小時，佛跳墻方可出爐。可黃師傅用上了內功，將時間濃縮到四分十九秒。高手，實在是高手！”

港島評委看向吳龍，皺眉道：

“吳師傅用的也是高湯加海鮮二次熬制的湯上湯。只是他配的是豆腐。豆腐本身無味，吸收湯上湯后也只是豆腐好吃，對湯沒有改善和增色。”…

“黃師傅的佛跳墻不同，食材豐富多樣，再配上高湯，恐怕要比吳師傅的白玉觀音要略勝一籌。”

兩樣菜做好，評委先吃佛跳墻。

打開蓋，香氣沖罐而出。

“好香啊！”評委同聲驚呼。

香氣彌漫整個賽場。

主持人也驚叫：“哇，好香啊！”

“這是超級無敵海景佛跳墻！”黃虎得意說道。

三位評委被香氣勾起食欲，迫不及待地舀湯喝。佛跳墻最重要的就是這一口湯。

“好！”

“好湯！”

“湯中之王！”

三位評委的評價，讓黃虎感覺自己終于可以揚眉吐氣。湯中之王的評語都說出來，不贏說不過去。

“這海鮮湯上湯，鮮上加鮮，味上升味！”

“味道醇正，濃而不滯，膠而不膩！”

“九種極品食材相互融合，生出九九八十一種變化。不但味道層次豐富多彩，而且自然而然，不會讓人感覺突兀。不愧為超級無敵海景佛跳墻！”

“海參q彈！”

“鮑魚味美！”

大贊完黃虎的佛跳墻，三位評委開始嘗吳龍的白玉觀音。

“從形與色上說，吳師傅的白玉觀音要勝黃師傅的佛跳墻。”

“雕功精細，觀音和蓮花雕刻得惟妙惟肖。真是清湯白水如道場，南海觀音顯慈悲。”

“香字上，單獨論，比不過黃師傅的佛跳墻。但是與這雕刻配合，此香此景，卻又很應景、配合得當，佛與禪，香而不濃。讓人入眼就聯想到南海觀音渡海而來。”

“應該是吳師傅的雕功起了很大作用，讓人見豆腐如見觀音。從色香二字上說，白玉觀音勝佛跳墻。”

黃虎臉色微變。好在還是自信佛跳墻的味道，比豆腐湯的味道要強。

三

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