關于腌制臭鱖魚的教程，網上有很多。
之前徐拙得到技能后著實在網上看了不少，于可可也幫忙找了很多。
但是教程很多，做對的卻很少。
因為那些教程，很多都不是徽州人做的。
哪怕是徽州人做的，也添油加醋的進行了修改。
然后再打著正宗的旗號宣傳，誤導別人。
首先第一點就是，新鮮鱖魚殺好之后，直接抹鹽進行腌制，不用清洗。
鱖魚肚子里有內臟和血液的殘留，才更容易發酵入味，這些全都洗干凈的話，只能等魚肉腐敗發酵。
這兩者雖然看似一樣，但是做出來的魚肉味道卻不一樣。
因為有內臟殘留的魚，發酵時間更短，魚肉雖然隱隱有臭味兒出現，但是肉質卻并未腐壞。
相反，因為經歷了石板重壓，魚肉中的水分被擠出來，魚肉會變得更加勁道細嫩。
而把魚洗凈后進行腌制，魚肉會真的變質腐爛，口感就會變得松軟發爛，全無勁道的口感。
而且有生水的加入，魚肉很容易腐爛變臭。
這兩者的區別，很少有教程能說得清。
甚至有的人明知道這樣做是對的，但是又擔心被人說不衛生，所以人為的增加了洗魚的環節。
當然了，做臭鱖魚肯定是要清洗的。
只不過清洗的步驟，放在了下鍋進行烹制之前，這個時候才會把腌制好的鱖魚里里外外清洗一遍。
那些因為腌制而產生的粘液，以及魚肚子里的一些腐肉，全都要清洗掉。
這樣做出來的臭鱖魚肉質勁道鮮嫩，味道非常好。
其實更早時候，臭鱖魚的腌制的時候，根本不去內臟，只不過后來發現，不去內臟的魚根本不經放。
哪怕外表抹了鹽還保持完好，但是魚肚子里卻已經徹底腐壞。
所以才有了去除內臟的腌制方法。
另外一點就是，腌制臭鱖魚的時候，不能破壞魚皮，更不能給魚身上打花刀。
一旦破壞了魚皮的完整性，腌制出來的鱖魚口感就會下降。
因為破壞了魚皮的完整性之后，那些霉菌就會直接深入到魚肉中。
不僅會造成魚肉無法長時間保存，還會導致魚肉變得松散而影響口感。
而且打上花刀進行腌制，魚肉中的鮮味物質會流失殆盡，影響成品的味道。
再說了，等腌制好還要清洗呢，這會兒打上花刀還怎么過水？
做臭鱖魚是要打花刀，但是打花刀是在腌制好清洗干凈后，才會打上十字花刀，然后下鍋烹制。
最后一個槽點，就是腌制的時候放蔥姜花椒大料。
這點徐拙真是無語，腌制臭鱖魚，是要激發魚肉本身的鮮味兒，同時經過擠壓后，讓魚肉更加緊致。
但是你放蔥姜花椒大料后，還能品出魚肉的鮮味兒嗎？
不是很懂那些制作美食教程的人。
就這還恬著臉說自己正宗呢。
徐拙打算以后學會烹飪臭鱖魚的技能后，也出個教程，標題就寫上臭鱖魚的不正宗做法。
看那群人知不知道臉紅。
他一邊在心里吐槽著這些，一邊麻利的把食鹽把鱖魚的里里外外涂抹一遍。
抹鹽的目的主要是利用鹽分殺一下魚肉中的水分，所以不需要太多。
因為放多了的話，反而會影響魚肉的發酵。
把魚里里外外抹好之后，徐拙放進剛剛工作人員送來的小木桶中，蓋上桶蓋，然后搬一塊大石頭壓上去。
這一步，也是腌制臭鱖魚必不可少的步驟。
做完這些后，徐拙這才悠哉悠哉的看著別人的操作。
有人在找水洗魚，有人在尋摸蔥姜花椒大料，還有人因為還沒學到臭鱖魚，所以站在原地，茫然的和菜板上的鱖魚大眼瞪小眼的對視著。
這幾種人，都會被淘汰掉。
作為一個家里有酒樓的人，徐拙從小就對烹飪圈里的傳承很門清兒。
今天比賽的人，基本上都是學徒，對于臭鱖魚這種大菜接觸過的不多。
但是就算沒接觸過，在店里工作的時候，應該也有機會見識腌制臭鱖魚的。
然而這些人教什么就學什么，不懂得主動學習，在事到臨頭的時候更是用手機上網查教程。
根本不算個合格的學徒。
因為廚房中的秘密，在外人看來或許很復雜，但是廚房內的人，還是有條件學習的。
而且這種腌制類的方法，本就不難，稍微用點心就能學到。
一個徽菜廚師，在廚房學了幾年的人還不會腌制臭鱖魚，只能說明一點。
太懶！
而那幾個跟鱖魚大眼瞪小眼對視的選手，更是第一時間被請了出去。
平時懶也就算了，關鍵時候居然連瞎蒙也不會。
這種選手。
著實……
給徽菜臉上抹黑啊。
很快，淘汰的三十個人的名額就湊了出來。
因為有攝像機拍著，加上周圍好多人在直播，所以郭樹英等幾個老人，也裝模作樣的走下臺，在選手中穿梭。
時不時還指點一下一些腌制方法有瑕疵的選手。
營造出一種薪火相傳的場面。
“你的腌制方法很標準，手法也很麻利，跟誰學的？”
徐拙正神游外物的時候，郭樹英背著雙手走了過來，問出了心中的疑問。
剛剛他在臺上的時候就注意著徐拙的操作。
還準備在群里嘲諷一下徐濟民呢。
結果徐拙腌制的手法完全沒錯，標準得不能再標準了。
整整一百人的選手中，跟徐拙做法一模一樣的，不超過三十個人。
而跟徐拙一樣動作麻利沒有任何遲滯的人，不到十個。
確切的說是只有五六個。
而那五六個人，有一半都在專營臭鱖魚的作坊工作。
對于腌制臭鱖魚的方法早就爛熟于心。
所以……
徐拙真讓郭樹英震驚到了。
以前他們那個顧問群里，也有人夸過徐拙。
比如鄭光耀、戴震霆、于培庸等人。
但是郭樹英都不以為意，以為他們是跟徐濟民的商業互吹。
今天看了徐拙腌制臭鱖魚之后，郭樹英才真正理解了他們說的天賦強，究竟強到了什么地步。
一個做徽菜比徽州人還地道的魯菜傳人，這天賦，確實不一般。
徐拙不知道該怎么回答郭樹英的問題。
他沉吟片刻，把鍋甩給了自家老爺子。
“是我爺爺教我的，他說徽菜沒什么好難的……” |
