徐拙這才回過神來。
剛剛老爺子這氣勢太厲害了。
真不愧是當年在國宴后廚大打出手的人。
牛逼！
那一刀真是嚇人。
徐拙差點叫出聲。
生怕老爺子切斷了人家的手指。
“小拙，你做你的，其他事有我們呢。你都需要什么盡管吩咐，我跟你關師兄今天給你打下手。”
魏君明說完，就開始動手洗黃瓜。
而關俊杰則翻箱倒柜的開始找做炸醬面需要的醬料。
京城的炸醬面，需要用干黃醬和甜面醬。
關俊杰翻了一圈，總算是找到了。
徐拙接過兩包醬，看了看廚房中備著的蔬菜，開始挑選他要用到的配料。
炸醬面中除了醬之外，還要有菜碼。
所謂的菜碼，就是往面條里碼的配菜。
根據季節不同，菜碼的種類也各不相同。
比如春天，一般會選用質地鮮嫩的香椿芽。
到了夏天，就會改用新蒜。
徐拙在廚房看了看，新鮮的蔬菜倒是不少。
除了魏君明現在正在洗的黃瓜，還有十幾種蔬菜。
大戶人家果然不一樣，廚房的配料比飯店都齊全。
徐拙從里面挑選出了綠豆芽、芹菜、泡發的黃豆、心里美蘿卜、蒜苗，再加上黃瓜，正好六樣菜碼。
這六樣配上炸好的醬，稱為七碟。
再加上一碗剛剛出鍋的手搟面，合起來就是七碟八碗。
七碟八碗是炸醬面的正宗吃法。
也是京城人講究的體現。
不過七碟八碗不是恒定的，只是一個統稱而已。
越是講究的人家，菜碼就越豐富。
有的人吃一碗面，會往面條里加十幾種菜碼。
今天條件有限，加上時間不太夠，徐拙就挑了六樣菜碼。
算是達到了炸醬面的最低要求。
當然了，自家吃的話，光有黃瓜也能吃很香。
挑選好菜碼，徐拙開始和面做手搟面。
魏君明和關俊杰開始收拾徐拙挑選的那幾樣蔬菜。
面團揉好后，徐拙挑選了一塊上好的五花肉，開始切丁。
“現在這么好的五花肉，一斤得三十多，他家冰箱里一整扇豬肉，大戶人家就是不一樣啊。”
確實不一樣，剛剛徐拙拉開那臺超大的六門冰箱的時候，也被驚住了。
一整扇的豬肉擺在里面，看著就讓人眼饞。
要不是時間緊急，他真想把排骨剔下來，做一份蒜香排骨嘗嘗。
把肉切成小丁之后，徐拙開始澥干黃醬。
對，做炸醬面也需要用溫水把醬澥開。
這樣炒出來的醬才更香，而且不會有硬塊出現。
兩種醬都需要倒進碗里，不過倒的量卻不一樣。
做炸醬面，一般都以干黃醬為主，甜面醬為輔。
所以兩種醬的比例一般都是四比一。
既四份干黃醬調配一份甜面醬。
之所以是這個比例，是因為甜面醬的味道太甜。
放多了的話，味道會有點膩。
所以要減少甜面醬的量。
而不放甜面醬的話，干黃醬的味道又太咸，不適合拌面條。
把兩種醬都擠到碗里，然后倒入一點溫水，慢慢把醬料澥開。
等碗里的醬汁變成稀粥一樣，沒有任何硬塊，醬就澥好了。
接著，徐拙準備了一些蔥姜末。
又準備了花椒八角香葉等香料。
一切都準備好之后，開始下鍋炒醬，也叫炸醬。
炸醬面好不好吃，這一步至關重要。
起鍋燒油，等鍋里的油燒熱之后，翻動一下鍋具，讓鍋里的熱油充分在國內游走。
然后把油倒出來，再重新加入新油。
炒醬料的時候一定不能省油，要比平時炒菜用油多一倍以上。
這樣做出來的醬才更香，而且油脂多的話，也容易保存。
倒油之后，徐拙把準備的香料全都倒進去，小火慢慢炒制。
等炒出香料的香味兒之后，撈出丟掉。
接著把五花肉倒進去，開始進行煸炒。
這一步不需要放任何調料，一直煸炒就行。
等鍋里的肉有五六成熟以后，再倒入蔥姜末，烹入一點料酒。
接著把澥好的醬倒進去。
再加一碗水。
開始翻炒。
很快，醬香味兒就出來了。
炒醬的時候手不能懶。
一定要勤翻動，不然鍋里的醬料就會糊底。
而且勤翻動的話，還能讓肉丁和醬料更加融合。
等鍋里的醬汁變得濃稠均勻，且不斷有氣泡冒出的時候，說明鍋里的水分已經變得很少，可以關火出鍋了。
不然再炒下去，醬汁中的水分徹底消失，就會出現醬油分離的現象。
關火之前，要撒入兩勺白糖和蔥末。
把鍋里的醬汁盛出來之后，徐拙開始準備菜碼。
黃瓜和心里美蘿卜切絲，放進盤子里。
芹菜切丁、豆芽淘洗一遍，焯水后撈出，也裝進盤子里。
接著把泡發的黃豆稍微用鹽稍微煮一下，這樣吃起來味道會更好。
最后把蒜苗洗凈切成小段備用。
他忙這些的時候，老爺子魏君明和關俊杰三人圍著那碗醬，仔細的觀察著。
醬汁紅潤油亮，香味兒十足。
用筷子挑一點送進嘴里，濃郁的醬香味兒讓人不自覺就流出了口水，再加上微微發甜的后味兒，這醬料別說拌面了。
哪怕用饅頭蘸一下，味道也非常美。
一個字：下飯！
“小拙這孩子隱藏得夠深啊，我都不知道他會做炸醬面，而且居然還做這么地道。”
老爺子嘟囔完，又嘗了一下。
哪怕讓他來做，也最多能做到這個水平。
魏君明笑笑：“我早就說過，這孩子的天賦奇高，現在您終于認可了吧？”
老爺子笑笑：“這是我孫子，我自然認可啊。”
關俊杰也嘗了一口，嘆息一聲：“以前我老覺得我在做菜方面天賦高，現在終于知道人外有人這句話了。小拙啥時候去京城開酒樓？我到時候給他當廚師長去。”
雖然他現在是蓉城味道的行政總廚，但是有機會去京城的話，他是絕對不會錯過。
人嘛，都希望往高處走，喜歡跟更高層次的人過招。
一直偏安一隅，雖然很舒服。
但是總覺得乏味了些。
魏君明看了他一眼：“你當廚師長的話，有點夠嗆，最多能當個主廚。”
關俊杰有點不服：“為什么？”
魏君明指了指自己：“因為我也想當他店里的廚師長。”
關俊杰：…… |
