認真想想，還真有可能。
至少這個紅蔥酥和熬蔥油，真的有聯系。
江南這邊對于熬好的蔥油，主要用于制作蔥油拌面。
福建這邊雖然沒有吃面食的習慣，但是對于炸過紅蔥酥的豬油，也有相似的用法。
那就是做豬油拌飯。
早年間，豬油拌飯是窮苦人吃不起菜才有的權宜之計。
但是現在，這種熱量極高的食物，卻有成為網紅美食的趨勢。
等鍋里的洋蔥圈炸得金黃的時候，徐拙就撈出，攤在托盤上晾涼。
炸紅蔥酥和熬蔥油的區別就在于此。
熬蔥油時候，油鍋中的蔥幾乎要徹底炸干炸透，直到蔥香味兒全都滲入油里。
而且為了防止蔥油變味兒，這些被炸得干透的蔥會留在蔥油中，保持蔥油的香味兒。
但是紅蔥酥就不一樣了。
只要把蔥里面的水分炸干就撈出，保留洋蔥的甜味兒和蔥香味兒。
等晾涼后用菜刀拍一下，這些洋蔥圈就成了調味佳品紅蔥酥了。
紅蔥酥最好用紅蔥頭來做，味道才更絕美。
可惜今天徐老板沒買到紅蔥頭，只能用紅皮洋蔥代替。
接下來，徐拙開始做鹵肉。
先把鍋里炸洋蔥的豬油盛出一些，留個底油。
根據今天做的肉的數量，徐拙倒入差不多一斤冰糖。
先炒糖色，這樣做出來的鹵肉不僅色澤紅潤。
味道也帶著一絲甜味，適合南方人的口味兒。
炒糖色不難，在鍋里把冰糖炒化開就行。
但是想炒得好卻不容易。
因為火候和翻炒的手法都至關重要。
首先就是火不能太大，火大了容易炒糊，糖色會有糊味兒，而且顏色也發黑。
另外冰糖融化之后，要用勺子不停的在鍋里攪動。
等糖色變成棗紅色，就算做成了。
把肉倒進去，開始翻炒。
將近二十斤的肉塊，讓把徐老板累的夠嗆。
他本以為一次做成今天就不用操心這事兒了。
但是現在吃力的翻著鍋里的肉塊，才發現自己想的有點簡單。
幸好他有先見之明用了上次建國炒小龍蝦的大炒鍋。
不然這一鍋鹵肉估計會翻車。
鍋里的肉丁逐漸被煸炒出油。
做鹵肉飯用的鹵肉油不能太多，容易發膩。
徐拙用勺子小心的舀出來，依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香葉。
其他的香料一律不用，連徐拙自己都有些詫異。
相對于麻辣羊蹄那十幾種香料，這鹵肉飯的香料是不是太少了點兒？
就這還D級招牌鹵肉？
現在唯一沒放進去的配料就是香菇了。
徐拙剛剛泡發好的香菇切成丁，倒進鍋里，跟肉翻炒均勻。
然后加水沒過肉塊，開始悶煮。
等鍋里的水開了之后，倒入紅蔥酥。
徐拙查了查，寶島那邊的做法是把紅蔥酥灑在米飯上，但是內地好像都是加入湯汁中。
他為了不標新立異，也有樣學樣的把紅蔥酥倒進了鍋里。
蓋上鍋，讓肉在鍋里燉煮。
徐拙去雜物間翻出老爺子當時為他買的大號砂鍋。
這砂鍋按說兩年前就該使用了。
但是徐老板把老爺子氣走之后，家傳的鹵肉方法就擱置了下來。
這口鍋也在雜物間歇了兩年。
現在，徐老板再次把砂鍋翻出來，先洗刷幾遍，然后放在灶上，用面湯熬煮十分鐘，再次清洗干凈，這口超大號的砂鍋就正式啟用了。
徐拙把鍋里的肉小心的倒進砂鍋中，連肉帶湯正好裝滿整個砂鍋。
“嚯，這么大一口砂鍋，哪買的？”
徐老板剛準備喘口氣，沒想到魏君明來了，手中還提著幾個包子。
徐拙現在鹵肉的這口砂鍋容量二十多升，確實很不常見，甚至連網上都難買到。
魏君明放下包子，圍著砂鍋轉了兩圈，嘴里嘖嘖稱奇：“厲害厲害，這么大的砂鍋，真是少見。”
“這是我爺爺以前托人買的，當時打算教我做鹵肉和魯菜的湯品，但是我刀法沒學會就把他氣跑了，這口鍋也失去了作用，在雜物間放了兩年。”
魏君明檢查一下鍋里的鹵肉，有些意外。
“這簡直就是為鹵肉飯準備的鹵肉，真是沒想到你還有這手功夫，啥時候學的啊？以前咋沒亮出來呢？”
徐老板干笑兩下：“這都是在網上瞎學的，沒想到還真成了。”
說完徐拙問出了他一直想問的問題：“為什么做麻辣羊蹄的時候需要放很多料，但是這鹵肉飯的鹵料卻只需要八角和香葉呢？這到底是怎么回事？”
魏君明沒有回答他這個問題，而是走到一邊，從鹵羊蹄的鍋里舀了一點湯汁遞給徐拙。
“一個廚子，要學會用自己的舌頭去品嘗味道，你自己嘗嘗，這味道如何。”
徐老板一時沒反應過來，還真的張嘴嘗了一口。
不過還沒來得及品味就吐在了旁邊的垃圾桶中。
又苦又咸又澀，還帶著濃重的麻辣味兒，根本沒法下咽。
魏君明讓他漱漱口，又嘗了一下鹵肉飯的湯汁。
剛剛在鐵鍋中已經燉了二三十分鐘，這會兒湯汁中已經有了肉味兒。
徐拙品了品，味道很淡，回味略帶甜味兒，香濃可口，雖然還沒放鹽，但是肉湯的鮮香已經很濃郁了。
“徐拙，鹵肉分為很多種，全國各地的鹵湯也各不相同，千萬不要覺得鹵肉就一個味兒一個做法。”
“像你現在做的鹵肉飯的這種鹵肉方法，應該是鹵肉中最簡單的，因為這個鹵湯的功能很單一，就是下飯用的。”
“什么時候你學會了真正鹵肉的方法，比如說潮州鹵水，或者川味鹵水的時候，才算是真正掌握了鹵肉的方法。”
“這里面的門道有很多，連我也只是不敢說精通，你要是感興趣，回頭我可以給你找幾個鹵肉師父教教你。”
徐老板可不想折騰自己，果斷拒絕：“我沒興趣，只是做了這鍋鹵肉有些好奇而已。對了，這包子咋回事？你包的？”
“昨天下午有朋友送了我一兜子干槐花，我今天起得早，閑著沒事就蒸了幾個包子帶給你嘗嘗……”
魏君明的話說得輕描淡寫，但是徐拙百感交集。
此刻真想艾特一下國外的某對無良父母。
看看人家！
你倆慚愧不？ |
