魏君明今天來面館，原本就是打算教徐拙做菜的。
結果進門就被那罐糖蒜給吸引住了。
直到于可可他們回來，他才想起今天來面館的目的。
現在徐拙基本功不扎實，讓他炒菜確實有些為難。
不過倒是可以做水煮菜。
水煮菜系不用炒菜，更不用顛勺什么的。
只要掌握住味道別咸了，其他都好操作。
徐拙半信半疑的跟著魏君明去了廚房。
原本在吃糖蒜的建國也趕緊起身跟過去。
他可不會放過任何學本事的機會。
來到廚房，魏君明讓徐拙先悶上一鍋米飯。
水煮肉片肉味香辣，湯紅油亮，麻辣味濃，最適合搭配米飯。
特別是把麻辣鮮香的湯汁澆在米飯上，簡直就是無上美味。
蒸上米飯，徐拙開始切肉。
水煮肉片最好用里脊肉，肉嫩筋少，口感潤滑。
可惜店里沒有。
徐拙從冰箱中找出一塊做蒜泥白肉用的后腿肉。
切掉肥肉，倒是可以將就。
今天人多，徐拙擔心不夠吃，一下子準備了將近三斤瘦肉。
去掉筋膜就開始切薄片。
有技能加持，切肉對徐老板來說已經完全沒有難度。
不過依然不能掉以輕心。
水煮肉片要薄厚均勻，不然會出現一些肉片已經煮老，一些還沒斷生的尷尬現象。
而且切得均勻才容易入味，口感也更好。
他切肉的時候，建國開始清洗上海青和一點豆芽。
水煮肉片的配菜倒是沒啥講究的。
金針菇、黃豆芽、小青菜、芹菜、萵苣都可以。
在兩人忙活的同時，魏君明開始準備做水煮肉片需要用到的配料。
豆瓣醬、生姜、大蒜、蔥段、干辣椒，花椒、胡椒粉等等。
配料準備好，魏君明又拿著剪刀，把干辣椒剪成段。
徐拙那邊把肉切好后，開始腌制。
擔心徐拙會翻車，這一步魏君明直接代勞了。
往肉片中倒一些料酒和生抽。
撒入一勺鹽和一勺胡椒粉，再加入一個蛋清。
用手抓拌均勻。
撒入一大把紅薯淀粉，抓拌上漿，這樣做出來的肉片比較嫩，口感也更好。
最后倒入一些食用油，再次抓拌幾下。
這一步主要是為了下鍋時候，肉片會自動散開，避免黏在一起。
“接下來，就要做刀口辣椒了。這一步很關鍵，水煮肉片好不好吃，關鍵就在刀口辣椒正不正宗。”
刀口辣椒是川菜的一個重要調味配料，很多麻辣味兒的菜都會用到。
做法倒是不難，在鍋里把干辣椒和花椒炒干，然后用刀切碎就行。
不過想做得正宗地道，卻不容易。
因為炒制的時候，一個不慎就會炒老。
而不管花椒還是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味兒。
整鍋辣椒都沒法再用。
另外根據口味的不同，用的配料也各不相同。
比如喜歡吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒。
喜歡吃辣的，就用四川的七星椒，這味道辣的過癮。
想吃香的，就用二荊條，炒熟的二荊條辣度不高，但是味道香濃，最適合怕辣的人食用。
魏君明一邊給徐拙和建國講解，一邊開始動手制作。
架上炒鍋，開小火。
往鍋里倒一點食用油，然后把辣椒和花椒倒進去，開始翻炒。
“翻炒這個手一定不能偷懶，因為稍微一停留，或許就有辣椒或者花椒炒糊了。”
等辣椒和花椒的香味兒散出，辣椒段逐漸變色的時候。
就可以關火出鍋了。
魏君明把炒好的干辣椒和花椒倒在一個托盤上。
攤開晾涼。
閑著沒事，他讓徐拙又切了一盤煮好的五花肉。
“今天趁著下雨，給你們炒個回鍋肉。”
魏君明打算趁著下雨天，給徐拙展示一下廚藝。
讓他對炒菜先有個初步的認識。
等以后接觸到炒菜的時候，不至于上手就翻車。
肉是現成的。
早上就悶煮了好幾塊五花肉，都是為蒜泥白肉準備的。
而且切起來也不費勁，蒜泥白肉和回鍋肉的厚度一樣。
對肉質的要求也一模一樣。
這兩道菜簡直就像歌曲的粵語版和國語版。
切好肉片的時候，魏君明也準備好了回鍋肉的配菜。
“回鍋肉是川菜之首，川菜考級評定的菜就是回鍋肉，就跟粵菜喜歡拿干炒牛河來評定廚師一個道理。”
“回鍋肉對配料有著嚴格的標準。必須用蓉城郊區的香蒜苗、出自犀浦和唐昌的Z縣豆瓣和甜醬、以及德陽醬油或者中壩醬油。三者缺一不可。”
“但是在這中原地區，肯定不能這么照本宣科了，而且現在也不是蒜苗的季節，你們看看就行啊，不過要是下手學，肯定還得是蒜苗。”
魏君明一邊切菜一邊給兩人講解回鍋肉。
要不是他說，徐拙還真不知道川菜之首是這道菜。
他一直以為麻婆豆腐或者宮保雞丁才是川菜的頭把交椅。
“四川人對回鍋肉的感情，外地人根本無法理解。”
“心情不好了，炒一盤回鍋肉下酒，喝醉了睡一覺。”
“家里團聚，也炒上一盤回鍋肉，熱熱鬧鬧吃一頓。”
“嘴饞了打牙祭，照樣還是炒一盤回鍋肉。”
“回鍋肉已經融進了川人的靈魂中，不管做什么，炒一盤回鍋肉絕對是沒錯的。”
在四川生活三十年的魏君明，娓娓道來的說著四川人對回鍋肉的喜愛。
他挑選的配菜是洋蔥和青辣椒，今天只是吃飯，不用太講究。
切好配菜，魏君明把豆瓣醬細細切碎，開始炒菜。
鍋里下肉煸炒，加入豆瓣醬和一點甜面醬，再來點醬油。
炒出香味兒后倒入洋蔥和青辣椒。
再翻炒一分鐘就出鍋裝盤。
成品肉片微卷，色澤油亮，香味撲鼻，讓人一看就胃口大開。
徐拙把回鍋肉端出來，讓逃課三人組先墊巴兩下。
米飯馬上就好，等不及吃水煮肉片可以先吃。
結果三人抱著手機，都在忙著聊天。
徐拙好奇的問道：“咋地了？不餓了？”
于可可白了他一眼。
“今天父親節，我們都給自己老爸發消息呢，你是不是跟我們一樣也忘了？”
“趕緊去發消息吧，說點兒祝福的話，這雖然是洋節日，但是挺有意義的。” |
